1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №070 Торт "Рубін" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані повидлом. Поверхня прикрашена кремом і кольоровим желе. Бічні поверхні оброблені крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 82.01 | 15.74 | 132.94 | 142.32 |
Меланж | 47.85 | 9.18 | 77.56 | 83.03 |
Повидло яблучне | 32.73 | 6.28 | 53.05 | 56.79 |
вода | 29.21 | 5.61 | 47.34 | 50.68 |
Борошно в/г | 23.25 | 4.46 | 37.69 | 40.35 |
Зареєструватися | 20.71 | 3.98 | 33.57 | 35.94 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 9.99 | 1.92 | 16.19 | 17.33 |
Крохмаль картопляний | 5.74 | 1.10 | 9.31 | 9.96 |
Коньяк | 4.02 | 0.77 | 6.52 | 6.98 |
Коньяк або вино десертне | 3.36 | 0.65 | 5.45 | 5.84 |
Зареєструватися | 1.48 | 0.28 | 2.40 | 2.57 |
Есенція | 0.29 | 0.056 | 0.47 | 0.51 |
Пудра ванільна | 0.18 | 0.035 | 0.30 | 0.32 |
Патока крохмальна | 0.17 | 0.032 | 0.27 | 0.29 |
Есенція ромова | 0.13 | 0.026 | 0.22 | 0.23 |
Зареєструватися | 0.039 | 0.007 | 0.063 | 0.067 |
Лимонна кислота (E330) | 0.003 | 0.001 | 0.005 | 0.006 |
Фарба харчова | 0.002 | — | 0.003 | 0.003 |
Разом | 261.17 | 50.13 | 423.36 | 453.23 |
Вихід | 225.60 | 43.30 | 365.70 | 391.50 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №070 Торт "Рубін"
- Технологічна карта №070 Торт "Рубін"
- Енергетична цінність №070 Торт "Рубін"
- Масова частка цукру і жиру №070 Торт "Рубін"
- Харчова цінність №070 Торт "Рубін"
- Конструктор ганаша №070 Торт "Рубін"
- Вартість сировини для №070 Торт "Рубін"
- Рецептура для домашнього приготування №070 Торт "Рубін"
- Технологічна інструкція №070 Торт "Рубін"
- Рецептура №070 Торт "Рубін"
- Техніко-технологічна карта №070 Торт "Рубін"