KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №070 Торт "Рубін" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №070 Торт "Рубін"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 429.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 300.00 150.00 128.97 64.48 
3№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 200.00 150.00 85.98 64.48 
4Повидло яблучне66.0 140.00 92.40 60.19 39.72 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 3.01 1.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом33.9 66.1 1000.00 661.22 429.90 284.26 
Вихід33.9 66.1 1000.00 661.22 284.26 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 52.23 52.15 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 42.30 36.17 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.45 8.36 
5Есенція—  3.47 —   0.52 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 192.55 120.18 
Втрати 6.1%48.72 7.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 150.46 112.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.87 3.67 
Упік/уварка 16.78%208.18 31.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.89 3.67 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 128.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   52.28 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.26 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.18 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.25 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 132.14 66.07 
Втрати 2.4%12.30 1.59 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 128.97 64.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.59 0.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.59 0.79 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 30.61 30.56 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 18.36 2.20 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 2.72 0.73 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.34 0.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0400.034
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 90.30 65.87 
Втрати 2.1%16.10 1.38 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 85.98 64.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.95 0.69 
Упік/уварка 2.74%28.46 2.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.92 0.69 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 1.25 1.24 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.31 0.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0310.026
5Есенція—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.003—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 3.04 1.52 
Втрати 1.0%5.04 0.015
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 3.01 1.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.008
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.57 0.57 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.46 0.39 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.11 0.091
5Есенція—  4.40 —   0.006—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.09 1.30 
Втрати 7.1%71.83 0.093
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.29 1.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0740.046
Упік/уварка 33.6%525.38 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0490.046
Зведена рецептура, k=1.03617
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 429.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85150.82 150.59 156.28 156.04 
2Меланж27.0 87.99 23.76 91.18 24.62 
3Повидло яблучне66.0 60.19 39.72 62.36 41.16 
4вода—  53.71 —   55.65 —   
5Борошно в/г85.5 42.76 36.56 44.31 37.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 38.09 32.00 39.47 33.15 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 18.36 2.20 19.03 2.28 
8Крохмаль картопляний80.0 10.56 8.45 10.94 8.75 
9Коньяк—  7.40 —   7.66 —   
10Коньяк або вино десертне—  6.18 —   6.41 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 2.72 0.73 2.82 0.76 
12Есенція—  0.54 —   0.56 —   
13Пудра ванільна99.850.34 0.34 0.35 0.35 
14Патока крохмальна78.0 0.31 0.24 0.32 0.25 
15Есенція ромова—  0.25 —   0.26 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0720.0610.0740.063
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0060.006
18Фарба харчова—  0.003—   0.003—   
Разом480.31 294.67 497.68 305.33 
Сумарні пофазні втрати 3.5%10.41 
Інші втрати 3.5%10.66 
Загальні втрати 6.9%21.07 
Вихід66.1 429.90 284.26 429.90 284.26 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №070 Торт "Рубін" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: