KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №083 Торт "Південний" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№083 Торт "Південний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №083 Торт "Південний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №083 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Абрикосовий торта Південний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №083 Торт "Південний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Абрикосовий торта Південний70,0250,00175,00250,00175,00
    Сироп для промочкі торта Південний50,0225,00112,50225,00112,50
    №083 Крем білковий на агарі70,080,0056,0080,0056,00
    Джем абрикосовий72,075,0054,0075,0054,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом67,11000,00671,101000,00671,10
    Вихід67,11000,00671,101000,00671,10
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59121,49121,31
    Борошно в/г85,5281,16240,3998,4184,14
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,3019,44
    Есенція 3,47 1,21 
    Разом62,41279,69798,72447,89279,55
    Втрати 6.1%48,7217,05
    Вихід75,01000,00750,00350,00262,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Крем Абрикосовий торта Південний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Абрикоси з компоту17,0429,0172,93107,2518,23
    Білок яєчний сирий12,0300,2136,0375,059,01
    Агар (E406)85,04,263,621,060,91
    Разом53,41333,90712,10333,48178,02
    Втрати 1.7%12,103,02
    Вихід70,01000,00700,00250,00175,00

    Вологість 30.0 ±2.0%

    Сироп для промочкі торта Південний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85374,33373,7784,2284,10
    Лікер абрикосовий40,0125,1950,0828,1711,27
    Разом50,21019,83512,30229,46115,27
    Втрати 2.4%12,302,77
    Вихід50,01000,00500,00225,00112,50
    №083 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0334,4640,1426,763,21
    Агар (E406)85,04,784,060,380,33
    Разом70,61008,16712,1180,6556,97
    Втрати 1.7%12,110,97
    Вихід70,01000,00700,0080,0056,00

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.008084
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0209,8156,65211,5157,11
    Абрикоси з компоту17,0117,2519,93118,2020,09
    Сироп з абрикосового компоту17,0117,0719,90118,0220,06
    Борошно в/г85,5101,9787,18102,7987,89
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем абрикосовий72,075,0054,0075,6154,44
    Лікер абрикосовий40,028,1711,2728,4011,36
    Крохмаль картопляний80,025,1820,1425,3820,30
    Агар (E406)85,01,451,231,461,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1192,69695,631202,33701,25
    Сумарні пофазні втрати 3.53%24,53
    Інші втрати 0.8%5,62
    Загальні втрати 4.3%30,15
    Вихід67,11000,00671,101000,00671,10
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Крем Абрикосовий торта Південний
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.3
    Сироп для промочкі торта Південний
    Вологість,%50.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %42.2
    №083 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5415365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.3
      Полісахариди, г8.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг54.97800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.521000
     Магній, мг4.91400
     Натрій, мг46.7
     Фосфор, мг53.37800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг120.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.5