KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №083 Торт "Південний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №083 Торт "Південний"

Маса менше 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 921.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Абрикосовий торта Південний70.0 250.00 175.00 230.28 161.19 
3Сироп для промочкі торта Південний50.0 225.00 112.50 207.25 103.62 
4№083 Крем білковий на агарі70.0 80.00 56.00 73.69 51.58 
5Джем абрикосовий72.0 75.00 54.00 69.08 49.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 9.21 8.66 
Разом32.9 67.1 1000.00 671.10 921.10 618.15 
Вихід32.9 67.1 1000.00 671.10 618.15 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 322.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 111.90 111.74 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 90.64 77.50 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 22.38 17.90 
5Есенція—  3.47 —   1.12 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 412.55 257.50 
Втрати 6.1%48.72 15.71 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 322.38 241.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.58 7.85 
Упік/уварка 16.78%208.18 67.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.47 7.85 
Крем Абрикосовий торта Південний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 230.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Абрикоси з компоту17.0 429.01 72.93 98.79 16.79 
3Білок яєчний сирий12.0 300.21 36.03 69.13 8.30 
4Агар (E406)85.0 4.26 3.62 0.98 0.83 
Разом46.6 53.4 1333.90 712.10 307.16 163.98 
Втрати 1.7%12.10 2.79 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 230.28 161.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84941%53.4 11.33 6.05 2.61 1.39 
Упік/уварка 23.74%313.93 72.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84941%70.0 8.64 6.05 1.99 1.39 
Сироп для промочкі торта Південний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 207.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85374.33 373.77 77.58 77.46 
3Лікер абрикосовий40.0 125.19 50.08 25.95 10.38 
Разом49.8 50.2 1019.83 512.30 211.36 106.17 
Втрати 2.4%12.30 2.55 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 207.25 103.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.2002%50.2 12.24 6.15 2.54 1.27 
Упік/уварка -0.47%-4.71 -0.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.2002%50.0 12.30 6.15 2.55 1.27 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 24.65 2.96 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.35 0.30 
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 74.29 52.47 
Втрати 1.7%12.11 0.89 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 73.69 51.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.63 0.45 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.64 0.45 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.05 4.04 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.28 2.81 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.81 0.65 
5Есенція—  4.40 —   0.041—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.93 9.32 
Втрати 7.1%71.83 0.66 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.21 8.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Зведена рецептура, k=1.008084
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 921.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85381.09 380.51 384.17 383.59 
2Меланж27.0 193.26 52.18 194.82 52.60 
3Абрикоси з компоту17.0 108.00 18.36 108.87 18.51 
4Сироп з абрикосового компоту17.0 107.83 18.33 108.70 18.48 
5Борошно в/г85.5 93.92 80.30 94.68 80.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 93.78 11.25 94.53 11.34 
7Джем абрикосовий72.0 69.08 49.74 69.64 50.14 
8Лікер абрикосовий40.0 25.95 10.38 26.16 10.46 
9Крохмаль картопляний80.0 23.19 18.55 23.38 18.70 
10Агар (E406)85.0 1.33 1.13 1.34 1.14 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.16 —   1.17 —   
Разом1098.59 640.75 1107.47 645.92 
Сумарні пофазні втрати 3.5%22.60 
Інші втрати 0.8%5.18 
Загальні втрати 4.3%27.77 
Вихід67.1 921.10 618.15 921.10 618.15 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №083 Торт "Південний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: