KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №083 Торт "Південний" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №083 Торт "Південний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 896.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85373.82 373.26 
Меланж27.0 189.58 51.19 
Абрикоси з компоту17.0 105.94 18.01 
Сироп з абрикосового компоту17.0 105.78 17.98 
Борошно в/г85.5 92.13 78.77 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 91.99 11.04 
Джем абрикосовий72.0 67.77 48.79 
Лікер абрикосовий40.0 25.45 10.18 
Крохмаль картопляний80.0 22.75 18.20 
Агар (E406)85.0 1.31 1.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.14 —   
Разом628.53 
Вихід в готовому виробі67.1 896.30 601.51 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %32.920 максимум
загальний цукор, %405.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %2325-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %43
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №083 Торт "Південний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: