Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №083 Торт "Південний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №083 Торт "Південний"

Маса менше 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.9131 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем Абрикосовий торта Південний	Сироп для промочкі торта Південний	№083 Крем білковий на агарі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	111.8	138.2	77.5	49.3	4.0	380.8	380.3
Меланж	27.0	186.4	—	—	—	6.7	193.1	52.1
Сироп з абрикосового компоту	17.0	—	—	107.8	—	—	107.8	18.3
Абрикоси з компоту	17.0	—	98.7	—	—	—	98.7	16.8
Борошно в/г	85.5	90.6	—	—	—	3.3	93.9	80.2
Зареєструватися	12.0	—	69.1	—	24.6	—	93.7	11.3
Лікер абрикосовий	40.0	—	—	25.9	—	—	25.9	10.4
Крохмаль картопляний	80.0	22.4	—	—	—	0.81	23.21	18.55
Агар (E406)	85.0	—	1.0	—	0.35	—	1.35	1.13
Есенція	—	1.1	—	—	—	0.04	1.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		412.3	307.0	211.2	74.25	14.85	—	—
Вихід напівфабрикатів		322.2	230.1	207.1	73.6	9.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	69.0	49.7
Абрикоси з компоту	17.0	—	—	—	—	—	9.2	1.6
Разом сировин		—	—	—	—	—	1097.8	640.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		319.6	228.3	205.4	73.0	9.1	—	—
Вихід готової продукції	67.1							612.8
Вологість	32.9%	25.0 ±3.0%	30.0 ±2.0%	50.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №083 Крем білковий на агарі
Приготування - Сироп для промочкі торта Південний
Приготування - Крем Абрикосовий торта Південний
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №083 Торт "Південний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №083 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

Приготування - Сироп для промочкі торта Південний

Приготування - Крем Абрикосовий торта Південний

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №083 Торт "Південний"

Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані абрикосовим джемом та абрикосовим кремом. Поверхня оброблена білковим кремом і прикрашена абрикосами з компоту. Бічні поверхні оброблені абрикосовим кремом і бісквітної крихтою.