_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№084 Торт "Анапа"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №084 Торт "Анапа".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Джем
- Сік виноградний
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Вода
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Есенція
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№002 Крихітка бісквітна смажена
Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №084 Торт "Анапа" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №083 Крем білковий на агарі Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.7 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Сироп для промочкі торта Анапа Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 44.8 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32101-2013 Консерви. Продукція сокова. Соки фруктові прямого віджиму. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.6 Полісахариди, г 8.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Бета-каротин, мкг 37.9 Вітамін а rae, мкг 52.5 7 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.3 2 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 40.1 Фосфор, мг 48.1 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 101.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№083 Крем білковий на агарі | 70,0 | 230,00 | 161,00 | 230,00 | 161,00 |
№099 Помада | 88,0 | 200,00 | 176,00 | 200,00 | 176,00 |
Джем | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 130,00 | 93,60 |
Сироп для промочкі торта Анапа | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
Зареєструватися | |||||
№104 Желе | 50,0 | 10,00 | 5,00 | 10,00 | 5,00 |
Разом | 72,8 | 1000,00 | 727,50 | 1000,00 | 727,50 |
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,50 | 1000,00 | 727,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 290 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 100,66 | 100,51 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 81,54 | 69,71 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,13 | 16,11 |
Есенція | 3,47 | 1,01 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 371,11 | 231,63 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,13 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 290,00 | 217,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 230 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 76,93 | 9,23 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 1,10 | 0,93 |
Разом | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 231,88 | 163,79 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 2,79 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 230,00 | 161,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 53,02 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 23,86 | 18,61 |
Есенція | 2,76 | 0,55 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 236,47 | 177,42 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,42 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 200,00 | 176,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 417,60 | 416,97 | 54,29 | 54,21 |
Есенція | 1,92 | 0,25 | |||
Разом | 46,6 | 1100,45 | 512,30 | 143,06 | 66,60 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
Есенція | 3,10 | 0,031 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,010 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 175,10 | 47,28 | 181,51 | 49,01 |
Джем | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 134,76 | 97,03 |
Сік виноградний | 14,0 | 88,52 | 12,39 | 91,76 | 12,85 |
Борошно в/г | 85,5 | 85,10 | 72,76 | 88,21 | 75,42 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 57,78 | 59,89 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 24,89 | 19,42 | 25,80 | 20,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,01 | 16,81 | 21,78 | 17,42 |
Есенція | 1,88 | 1,95 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,021 | 0,020 | 0,021 | 0,021 |
Фарба харчова | 0,010 | 0,010 | |||
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,50 | 1000,00 | 727,50 |