KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №084 Торт "Анапа"

Маса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 716.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№083 Крем білковий на агарі70.0 230.00 161.00 164.89 115.42 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 143.38 126.17 
4Джем72.0 130.00 93.60 93.20 67.10 
5Сироп для промочкі торта Анапа50.0 130.00 65.00 93.20 46.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 7.17 3.58 
Разом27.2 72.8 1000.00 727.50 716.90 521.54 
Вихід27.2 72.8 1000.00 727.50 521.54 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 207.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 72.16 72.06 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 58.45 49.98 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.43 11.55 
5Есенція—  3.47 —   0.72 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 266.05 166.05 
Втрати 6.1%48.72 10.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 207.90 155.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.11 5.06 
Упік/уварка 16.78%208.18 43.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.75 5.06 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 55.15 6.62 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.79 0.67 
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 166.23 117.42 
Втрати 1.7%12.11 2.00 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 164.89 115.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.41 1.00 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -1.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.43 1.00 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   38.01 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 17.10 13.34 
4Есенція—  2.76 —   0.40 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 169.53 127.19 
Втрати 0.8%7.09 1.02 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 143.38 126.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.68 0.51 
Упік/уварка 14.74%173.61 24.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.58 0.51 
Сироп для промочкі торта Анапа основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85417.60 416.97 38.92 38.86 
3Есенція—  1.92 —   0.18 —   
Разом53.4 46.6 1100.45 512.30 102.56 47.75 
Втрати 2.4%12.30 1.15 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 93.20 46.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.23 0.57 
Упік/уварка 6.89%74.93 6.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 1.15 0.57 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.15 3.15 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.55 2.18 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.63 0.50 
5Есенція—  4.40 —   0.032—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.62 7.25 
Втрати 7.1%71.83 0.51 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.17 6.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.26 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.97 2.97 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.74 0.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0740.063
5Есенція—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.007—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 7.24 3.62 
Втрати 1.0%5.04 0.036
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 7.17 3.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
Зведена рецептура, k=1.0366
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 716.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85341.52 341.01 354.02 353.49 
2Меланж27.0 125.53 33.89 130.13 35.13 
3Джем72.0 93.20 67.10 96.61 69.56 
4Сік виноградний14.0 63.46 8.88 65.78 9.21 
5Борошно в/г85.5 61.01 52.16 63.24 54.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 55.15 6.62 57.17 6.86 
7Вода—  41.42 —   42.94 —   
8Патока крохмальна78.0 17.84 13.92 18.50 14.43 
9Крохмаль картопляний80.0 15.06 12.05 15.61 12.49 
10Есенція—  1.35 —   1.40 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.86 0.73 0.89 0.76 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.0150.0140.0150.015
13Фарба харчова—  0.007—   0.007—   
Разом816.43 536.39 846.31 556.02 
Сумарні пофазні втрати 2.8%14.84 
Інші втрати 3.5%19.63 
Загальні втрати 6.2%34.47 
Вихід72.8 716.90 521.54 716.90 521.54 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №084 Торт "Анапа" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: