KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №095 Торт "зефірної-бісквітний" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№095 Торт "зефірної-бісквітний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №095 Торт "зефірної-бісквітний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №095 Торт "зефірної-бісквітний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0270,00202,50270,00202,50
    №095 Сироп для промочкі50,0270,00135,00270,00135,00
    Начинка фруктова74,0110,0081,40110,0081,40
    №104 Желе50,030,0015,0030,0015,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом71,21000,00712,381000,00712,38
    Вихід71,21000,00712,381000,00712,38
    Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт.
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 310 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0399,0539,90123,7112,37
    Білок яєчний сирий12,053,216,3916,501,98
    Цукрова пудра99,8530,5930,549,489,47
    Агар (E406)85,08,807,482,732,32
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 1,23 0,38 
    Есенція 1,02 0,32 
    Есенція ванільна 1,02 0,32 
    Разом68,01301,62885,70403,50274,57
    Втрати 2.0%17,705,49
    Вихід86,81000,00868,00310,00269,08

    Вологість 13.2 ±1.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5993,7293,58
    Борошно в/г85,5281,16240,3975,9164,91
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5418,7414,99
    Есенція 3,47 0,94 
    Разом62,41279,69798,72345,52215,65
    Втрати 6.1%48,7213,15
    Вихід75,01000,00750,00270,00202,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,30138,53138,32
    Коньяк або вино десертне 47,95 12,95 
    Есенція ромова 1,92 0,52 
    Разом45,41127,32512,30304,38138,32
    Втрати 2.4%12,303,32
    Вихід50,01000,00500,00270,00135,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6312,4312,41
    Патока крохмальна78,0103,3480,613,102,42
    Агар (E406)85,010,348,790,310,26
    Есенція 3,10 0,093 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,030 
    Разом50,01010,08505,0430,3015,15
    Втрати 1.0%5,040,15
    Вихід50,01000,00500,0030,0015,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.032991
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 166,66 172,16 
    Меланж27,0163,5344,15168,9345,61
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0123,7112,37127,7912,78
    Начинка фруктова74,0110,0081,40113,6384,09
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,019,6215,7020,2716,22
    Білок яєчний сирий12,016,501,9817,042,04
    Коньяк або вино десертне 12,95 13,37 
    Цукрова пудра99,859,489,479,809,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,03,042,583,142,67
    Молочна кислота (E270)40,02,130,852,200,88
    Есенція 1,39 1,44 
    Есенція ромова 0,52 0,54 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,32 0,33 
    Лимонна кислота (E330)98,00,0620,0610,0640,063
    Фарба харчова 0,030 0,031 
    Разом 1209,91735,211249,82759,47
    Сумарні пофазні втрати 3.11%22,83
    Інші втрати 3.19%24,26
    Загальні втрати 6.2%47,09
    Вихід71,21000,00712,381000,00712,38
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт.
    Вологість,%13.2 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.5
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.0283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6518365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г58.0
      Полісахариди, г6.8
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг48.36800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.911000
     Магній, мг4.71400
     Натрій, мг26.3
     Фосфор, мг43.25800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг94.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.0