Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №095 Торт "зефірної-бісквітний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №095 Торт "зефірної-бісквітний"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.5953 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт.	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	152.5	57.6	85.2	7.6	2.7	305.6	305.1
Вода	—	—	—	93.7	8.8	—	102.5	—
Меланж	27.0	—	96.1	—	—	4.5	100.6	27.1
Пюре яблучне [ГОСТ]	10.0	76.1	—	—	—	—	76.1	7.6
Борошно в/г	85.5	—	46.7	—	—	2.2	48.9	41.8
Зареєструватися	80.0	—	11.5	—	—	0.54	12.04	9.63
Білок яєчний сирий	12.0	10.1	—	—	—	—	10.1	1.2
Коньяк або вино десертне	—	—	—	8.0	—	—	8.0	—
Цукрова пудра	99.85	5.8	—	—	—	—	5.8	5.8
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	1.9	—	1.9	1.5
Зареєструватися	85.0	1.7	—	—	0.19	—	1.89	1.56
Молочна кислота (E270)	40.0	1.3	—	—	—	—	1.3	0.52
Есенція	—	0.19	0.58	—	0.06	0.03	0.86	—
Есенція ромова	—	—	—	0.32	—	—	0.32	—
Барвник	—	0.23	—	—	—	—	0.23	—
Зареєструватися	—	0.19	—	—	—	—	0.19	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.04	—	0.04	0.04
Фарба харчова	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		248.11	212.48	187.22	18.61	9.97	—	—
Вихід напівфабрикатів		190.6	166.0	166.0	18.4	6.1	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	67.6	50.1
Разом сировин		—	—	—	—	—	743.99	451.95
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		184.5	160.7	160.7	17.9	6.0	—	—
Вихід готової продукції	71.2							424.1
Вологість	28.8%	13.2 ±1.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт.
Приготування - №095 Торт "зефірної-бісквітний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт.

Приготування - №095 Торт "зефірної-бісквітний"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані зефірної начинкою. Поверхня оброблена зефірної начинкою і ромбиками з желе. Бічні поверхні оброблені фруктовою начинкою і бісквітної крихтою.