1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №095 Торт "зефірної-бісквітний" рецептура № 1
Опис: Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані зефірної начинкою. Поверхня оброблена зефірної начинкою і ромбиками з желе. Бічні поверхні оброблені фруктовою начинкою і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 271.24 | 281.82 | 449.55 | 43.18 |
Вода | 90.95 | 94.50 | 150.74 | 14.48 |
Меланж | 89.24 | 92.72 | 147.91 | 14.21 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 67.51 | 70.14 | 111.89 | 10.75 |
Начинка фруктова | 60.03 | 62.37 | 99.49 | 9.56 |
Зареєструватися | 43.37 | 45.06 | 71.88 | 6.90 |
Крохмаль картопляний | 10.71 | 11.13 | 17.75 | 1.70 |
Білок яєчний сирий | 9.00 | 9.35 | 14.92 | 1.43 |
Коньяк або вино десертне | 7.07 | 7.34 | 11.71 | 1.12 |
Цукрова пудра | 5.18 | 5.38 | 8.58 | 0.82 |
Зареєструватися | 1.69 | 1.76 | 2.80 | 0.27 |
Агар (E406) | 1.66 | 1.72 | 2.75 | 0.26 |
Молочна кислота (E270) | 1.16 | 1.21 | 1.92 | 0.18 |
Есенція | 0.76 | 0.79 | 1.26 | 0.12 |
Есенція ромова | 0.28 | 0.29 | 0.47 | 0.045 |
Зареєструватися | 0.21 | 0.22 | 0.34 | 0.033 |
Есенція ванільна | 0.17 | 0.18 | 0.29 | 0.027 |
Лимонна кислота (E330) | 0.034 | 0.035 | 0.056 | 0.005 |
Фарба харчова | 0.016 | 0.017 | 0.027 | 0.003 |
Разом | 660.28 | 686.03 | 1094.35 | 105.11 |
Вихід | 528.30 | 548.90 | 875.60 | 84.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Технологічна карта №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Енергетична цінність №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Масова частка цукру і жиру №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Харчова цінність №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Конструктор ганаша №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Вартість сировини для №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Рецептура для домашнього приготування №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Технологічна інструкція №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Рецептура №095 Торт "зефірної-бісквітний"
- Техніко-технологічна карта №095 Торт "зефірної-бісквітний"