KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №095 Торт "зефірної-бісквітний" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №095 Торт "зефірної-бісквітний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 319.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85163.83 163.59 
Вода—  54.94 —   
Меланж27.0 53.90 14.55 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 40.78 4.08 
Начинка фруктова74.0 36.26 26.83 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 26.20 22.40 
Крохмаль картопляний80.0 6.47 5.17 
Білок яєчний сирий12.0 5.44 0.65 
Коньяк або вино десертне—  4.27 —   
Цукрова пудра99.853.13 3.12 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.02 0.80 
Агар (E406)85.0 1.00 0.85 
Молочна кислота (E270)40.0 0.70 0.28 
Есенція—  0.46 —   
Есенція ромова—  0.17 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   
Есенція ванільна—  0.10 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0200.020
Фарба харчова—  0.010—   
Разом242.35 
Вихід в готовому виробі71.2 319.10 227.32 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.820 максимум
загальний цукор, %185.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %6.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %10
спирт, %0.6
Рецептури

Рецептура на №095 Торт "зефірної-бісквітний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: