KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №095 Торт "зефірної-бісквітний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №095 Торт "зефірної-бісквітний"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 667.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 270.00 202.50 180.25 135.19 
3№095 Сироп для промочкі50.0 270.00 135.00 180.25 90.13 
4Начинка фруктова74.0 110.00 81.40 73.44 54.34 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 20.03 10.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.8 71.2 1000.00 712.38 667.60 475.58 
Вихід28.8 71.2 1000.00 712.38 475.58 
Рецептури
Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт. основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 206.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 82.59 8.26 
3Білок яєчний сирий12.0 53.21 6.39 11.01 1.32 
4Цукрова пудра99.8530.59 30.54 6.33 6.32 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 1.82 1.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.23 —   0.25 —   
8Есенція—  1.02 —   0.21 —   
9Есенція ванільна—  1.02 —   0.21 —   
Разом32.0 68.0 1301.62 885.70 269.38 183.30 
Втрати 2.0%17.70 3.66 
Вихід13.2 86.8 1000.00 868.00 206.96 179.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 2.69 1.83 
Упік/уварка 21.61%278.42 57.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 2.11 1.83 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 180.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 62.57 62.47 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 50.68 43.33 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.51 10.01 
5Есенція—  3.47 —   0.63 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 230.67 143.97 
Втрати 6.1%48.72 8.78 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 180.25 135.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.04 4.39 
Упік/уварка 16.78%208.18 37.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.85 4.39 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 180.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 92.48 92.34 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   8.64 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.35 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 203.20 92.34 
Втрати 2.4%12.30 2.22 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 180.25 90.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.44 1.11 
Упік/уварка 9.11%101.49 18.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.22 1.11 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 8.30 8.28 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.07 1.61 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.21 0.18 
5Есенція—  3.10 —   0.062—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.020—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 20.23 10.11 
Втрати 1.0%5.04 0.10 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 20.03 10.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.050
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.94 2.93 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.38 2.03 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.59 0.47 
5Есенція—  4.40 —   0.029—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.82 6.75 
Втрати 7.1%71.83 0.48 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.68 6.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Зведена рецептура, k=1.032991
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 667.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85331.81 331.32 342.76 342.25 
2Вода—  111.26 —   114.93 —   
3Меланж27.0 109.17 29.48 112.78 30.45 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 82.59 8.26 85.31 8.53 
5Начинка фруктова74.0 73.44 54.34 75.86 56.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 53.06 45.36 54.81 46.86 
7Крохмаль картопляний80.0 13.10 10.48 13.53 10.83 
8Білок яєчний сирий12.0 11.01 1.32 11.38 1.37 
9Коньяк або вино десертне—  8.64 —   8.93 —   
10Цукрова пудра99.856.33 6.32 6.54 6.53 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.07 1.61 2.14 1.67 
12Агар (E406)85.0 2.03 1.72 2.10 1.78 
13Молочна кислота (E270)40.0 1.42 0.57 1.47 0.59 
14Есенція—  0.93 —   0.96 —   
15Есенція ромова—  0.35 —   0.36 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.25 —   0.26 —   
17Есенція ванільна—  0.21 —   0.22 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0410.0400.0430.042
19Фарба харчова—  0.020—   0.021—   
Разом807.74 490.83 834.38 507.02 
Сумарні пофазні втрати 3.1%15.24 
Інші втрати 3.2%16.19 
Загальні втрати 6.2%31.44 
Вихід71.2 667.60 475.58 667.60 475.58 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №095 Торт "зефірної-бісквітний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: