_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№097 Торт "Славутич"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №097 Торт "Славутич".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- вода
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №097 Торт "Славутич" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) Вологість,% 3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.7 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.2 Полісахариди, г 12.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 24.9 Вітамін а rae, мкг 104.7 13 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.1 3 1000 Магній, мг 20.4 5 400 Натрій, мг 46.5 Фосфор, мг 85.4 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 146.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 13.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№105 Суфле | 76,0 | 300,00 | 228,00 | 300,00 | 228,00 |
№104 Желе | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 138,00 | 136,76 |
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) | 96,5 | 12,00 | 11,58 | 12,00 | 11,58 |
Разом | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
Вихід | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 67,88 | 57,02 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 33,04 | 24,45 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 19,27 | 2,31 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,14 | 1,12 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 305,31 | 231,47 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 3,47 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 300,00 | 228,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,85 | 138,64 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,47 | 96,16 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 183.21 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 53,62 | 41,82 |
Вода | 146,34 | 26,81 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 7,48 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,50 | 1,27 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 196,64 | 150,17 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 3,60 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 183,21 | 146,57 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
Есенція | 3,10 | 0,46 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,15 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 5,35 | 0,64 |
Разом | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 16,85 | 12,13 |
Втрати 4.5% | 45,47 | 0,55 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 12,00 | 11,58 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 237,38 | 64,09 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 141,56 | 140,28 |
Борошно в/г | 85,5 | 112,47 | 96,16 | 115,37 | 98,64 |
вода | 105,68 | 108,41 | |||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 67,88 | 57,02 | 69,63 | 58,49 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 33,04 | 24,45 | 33,89 | 25,08 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,48 | 22,79 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 24,62 | 2,95 | 25,26 | 3,03 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,85 | 1,90 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,45 | 1,42 | 1,49 | 1,46 |
Есенція цитрусова | 0,76 | 0,78 | |||
Фарба харчова | 0,15 | 0,15 | |||
Вихід | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |