KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №097 Торт "Славутич"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 783.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 235.17 178.73 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 117.58 58.79 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 138.00 136.76 108.18 107.20 
5Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96.5 12.00 11.58 9.41 9.08 
Разом24.9 75.1 1000.00 751.34 783.90 588.97 
Вихід24.9 75.1 1000.00 751.34 588.97 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 235.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 53.21 44.70 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 25.90 19.17 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.11 1.81 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.89 0.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 239.34 181.45 
Втрати 1.5%11.57 2.72 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 235.17 178.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.79 1.36 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.79 1.36 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 313.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 108.84 108.68 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 88.16 75.38 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 21.77 17.41 
5Есенція—  3.47 —   1.09 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 401.26 250.45 
Втрати 6.1%48.72 15.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 313.56 235.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.24 7.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 65.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.18 7.64 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 42.03 32.78 
3Вода—  146.34 —   21.02 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.86 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.17 1.00 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 154.15 117.72 
Втрати 2.4%19.67 2.83 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 143.62 114.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.85 1.41 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.77 1.41 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 48.71 48.64 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 12.15 9.48 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.22 1.03 
5Есенція—  3.10 —   0.36 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.12 —   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 118.77 59.38 
Втрати 1.0%5.04 0.59 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 117.58 58.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.59 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.59 0.30 
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 445.81 53.50 4.19 0.50 
Разом28.0 72.0 1404.22 1010.47 13.21 9.51 
Втрати 4.5%45.47 0.43 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 9.41 9.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.30 0.21 
Упік/уварка 25.43%349.07 3.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.025785
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 783.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85250.63 250.26 257.10 256.71 
2Меланж27.0 181.41 48.98 186.08 50.24 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 108.18 107.20 110.97 109.97 
4Борошно в/г85.5 88.16 75.38 90.43 77.32 
5вода—  82.85 —   84.98 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 54.18 42.26 55.58 43.35 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.21 44.70 54.58 45.85 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 25.90 19.17 26.57 19.66 
9Крохмаль картопляний80.0 21.77 17.41 22.33 17.86 
10Білок яєчний сирий12.0 19.30 2.32 19.80 2.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 2.39 2.03 2.45 2.08 
12Есенція—  1.45 —   1.49 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 1.14 1.11 1.17 1.14 
14Есенція цитрусова—  0.60 —   0.62 —   
15Фарба харчова—  0.12 —   0.12 —   
Разом891.28 610.82 914.26 626.57 
Сумарні пофазні втрати 3.6%21.84 
Інші втрати 2.5%15.75 
Загальні втрати 6.0%37.59 
Вихід75.1 783.90 588.97 783.90 588.97 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №097 Торт "Славутич" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: