Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №097 Торт "Славутич"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.1308 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№104 Желе	Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	18.6	—	14.4	8.3	1.5	42.8	42.8
Меланж	27.0	31.0	—	—	—	—	31.0	8.4
Борошно в/г	85.5	15.1	—	—	—	—	15.1	12.9
Вода	—	—	—	3.6	9.6	—	13.2	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	7.2	2.1	—	9.3	7.2
Зареєструватися	84.0	—	9.1	—	—	—	9.1	7.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	4.4	—	—	—	4.4	3.3
Крохмаль картопляний	80.0	3.7	—	—	—	—	3.7	3.0
Білок яєчний сирий	12.0	—	2.6	—	—	0.72	3.32	0.4
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	1.0	—	—	1.0	—
Зареєструватися	85.0	—	—	0.2	0.21	—	0.41	0.35
Есенція	—	0.19	—	—	0.06	—	0.25	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.15	—	0.04	—	0.19	0.19
Есенція цитрусова	—	—	0.1	—	—	—	0.1	—
Фарба харчова	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		68.59	16.35	26.4	20.33	2.22	—	—
Зареєструватися	80.0	—	24.6	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		68.59	40.95	26.4	20.33	2.22	—	—
Вихід напівфабрикатів		53.7	40.3	24.6	20.1	1.6	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	18.5	18.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	152.39	104.54
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		52.3	39.2	—	19.6	1.6	—	—
Вихід готової продукції	75.1							98.3
Вологість	24.9%	25.0 ±3.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	3.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
Приготування - №104 Желе
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №105 Суфле
Приготування - №097 Торт "Славутич"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №097 Торт "Славутич"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані суфле. Верхній шар бісквіта промочити теплим желейні сиропом. Поверхня вкрита суфле, заглазированную шоколадною глазур'ю і прикрашена білковим збивним напівфабрикатом. Форма кругла.