KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№099 Торт "Хвиля"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №099 Торт "Хвиля".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Суфле з джемом торта Хвиля

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №099 Торт "Хвиля" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Суфле з джемом торта Хвиля74,4300,00223,20300,00223,20
    №104 Желе50,0140,0070,00140,0070,00
    №101 Помада шоколадна88,0100,0088,00100,0088,00
    Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96,520,0019,3020,0019,30
    Разом73,51000,00734,901000,00734,90
    Вихід73,51000,00734,901000,00734,90
    Суфле з джемом торта Хвиля
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0249,88179,9174,9653,97
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0157,09131,9647,1339,59
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,083,5261,8025,0618,54
    Білок яєчний сирий12,048,985,8814,691,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,94 0,58 
    Разом74,71010,48755,33303,14226,60
    Втрати 1.5%11,333,40
    Вихід74,41000,00744,00300,00223,20
    Бісквіт з маслом і какао
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 440 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85301,08300,63132,48132,28
    Борошно в/г85,5249,42213,25109,7493,83
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,085,9972,2337,8431,78
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,6449,0622,7221,59
    Разом60,71333,35809,38586,67356,13
    Втрати 6.1%49,3821,73
    Вихід76,01000,00760,00440,00334,40

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6358,0057,91
    Патока крохмальна78,0103,3480,6114,4711,28
    Агар (E406)85,010,348,791,451,23
    Есенція 3,10 0,43 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,14 
    Разом50,01010,08505,04141,4170,71
    Втрати 1.0%5,040,71
    Вихід50,01000,00500,00140,0070,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 139.85 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2740,9331,92
    Вода 146,34 20,47 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 5,71 
    Агар (E406)85,08,166,941,140,97
    Разом76,41073,30819,67150,10114,63
    Втрати 2.4%19,672,75
    Вихід80,01000,00800,00139,85111,88

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 25,15 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2811,328,83
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,874,724,49
    Есенція 2,62 0,26 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88117,1488,89
    Втрати 1.0%8,880,89
    Вихід88,01000,00880,00100,0088,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0445,8153,508,921,07
    Разом72,01404,221010,4728,0820,21
    Втрати 4.5%45,470,91
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30
    Зведена рецептура, k=1.021595
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0283,9076,65290,0378,31
    вода 117,96 120,51 
    Борошно в/г85,5109,7493,83112,1195,86
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,084,9671,3786,8072,91
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,066,7152,0468,1553,16
    Какао-порошок [Скуріхін]95,027,4426,0728,0426,64
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,025,0618,5425,6018,94
    Білок яєчний сирий12,023,612,8324,122,89
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,28 1,31 
    Лимонна кислота (E330)98,01,161,141,191,16
    Пудра ванільна99,850,240,240,240,24
    Фарба харчова 0,14 0,14 
    Разом 1186,70765,281212,33781,81
    Сумарні пофазні втрати 3.97%30,38
    Інші втрати 2.11%16,53
    Загальні втрати 6.0%46,91
    Вихід73,51000,00734,901000,00734,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Суфле з джемом торта Хвиля
    Вологість,%25.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.8
    Бісквіт з маслом і какао
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.9
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
    Вологість,%3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г111383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г6.9
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.9
      Полісахариди, г9.6
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг52.6
     Вітамін а rae, мкг132.016800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг33.031000
     Магній, мг18.85400
     Натрій, мг52.1
     Фосфор, мг92.612800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг178.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г10.7