Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №099 Торт "Хвиля"

Маса 0,5; 1 і 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.3929 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з маслом і какао	Суфле з джемом торта Хвиля	№104 Желе	№098 Сахаро-агаровий сироп	№101 Помада шоколадна	Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	53.2	—	23.3	32.9	30.3	7.7	147.4	147.0
Меланж	27.0	114.0	—	—	—	—	—	114.0	30.8
вода	—	—	—	26.7	8.2	10.1	—	45.0	—
Борошно в/г	85.5	44.0	—	—	—	—	—	44.0	37.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	15.2	18.9	—	—	—	—	34.1	28.7
Зареєструватися	72.0	—	30.1	—	—	—	—	30.1	21.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	5.8	16.4	4.5	—	26.7	20.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	9.1	—	—	—	1.9	—	11.0	10.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	10.1	—	—	—	—	10.1	7.4
Білок яєчний сирий	12.0	—	5.9	—	—	—	3.6	9.5	1.14
Зареєструватися	—	—	—	—	2.3	—	—	2.3	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.58	0.46	—	—	1.04	0.88
Есенція	—	—	0.23	0.17	—	0.11	—	0.51	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.35	0.12	—	—	—	0.47	0.45
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.09	—	0.09	0.09
Зареєструватися	—	—	—	0.06	—	—	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		235.5	65.58	56.73	60.26	47.0	11.3	476.37	307.16
Зареєструватися	80.0	—	56.1	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		235.5	121.68	56.73	60.26	47.0	11.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		176.6	120.4	56.2	56.1	40.1	8.0	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		172.9	117.9	55.0	—	39.3	7.9	—	—
Вихід готової продукції	73.5								288.7
Вологість	26.5%	24.0 ±3.0%	25.6%	50.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	3.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №104 Желе
Приготування - Бісквіт з маслом і какао
Приготування - Суфле з джемом торта Хвиля
Приготування - №099 Торт "Хвиля"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - Бісквіт з маслом і какао

Приготування - Суфле з джемом торта Хвиля

Приготування - №099 Торт "Хвиля"

Шари бісквітного напівфабрикату без промочкі з'єднані суфле з джемом. Поверхня вкрита шоколадною помадою і оброблена суфле з джемом і білковим напівфабрикатом. Форма прямокутна або кругла.