KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №099 Торт "Хвиля"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 468.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85175.59 175.33 
Меланж27.0 135.85 36.68 
вода—  56.45 —   
Борошно в/г85.5 52.51 44.90 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.66 34.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 35.87 25.83 
Патока крохмальна78.0 31.92 24.90 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.13 12.48 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.99 8.87 
Білок яєчний сирий12.0 11.30 1.36 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.24 1.05 
Есенція—  0.61 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.56 0.54 
Пудра ванільна99.850.11 0.11 
Фарба харчова—  0.067—   
Разом366.20 
Вихід в готовому виробі73.5 468.40 344.23 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.520 максимум
загальний цукор, %210.425-30 мінімум
масло какао, %1.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %9.910-16 максимум
молочний жир, %32.515 максимум
загальний жир, %5025-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.9
білки, %27
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: