KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Маса 0,5; 1 і 2 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 596.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Суфле з джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 179.07 133.23 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 83.57 41.78 
4№101 Помада шоколадна88.0 100.00 88.00 59.69 52.53 
5Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 11.94 11.52 
Разом26.5 73.5 1000.00 734.90 596.90 438.66 
Вихід26.5 73.5 1000.00 734.90 438.66 
Рецептури
Суфле з джемом торта Хвиля основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 179.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 44.75 32.22 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 157.09 131.96 28.13 23.63 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 83.52 61.80 14.96 11.07 
5Білок яєчний сирий12.0 48.98 5.88 8.77 1.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  1.94 —   0.35 —   
Разом25.3 74.7 1010.48 755.33 180.95 135.26 
Втрати 1.5%11.33 2.03 
Вихід25.6 74.4 1000.00 744.00 179.07 133.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 1.36 1.01 
Упік/уварка -0.47%-4.71 -0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 1.36 1.01 
Бісквіт з маслом і какао рецептура для тортів "Празький", "Аврора", "Хвиля"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 262.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85301.08 300.63 79.07 78.96 
3Борошно в/г85.5 249.42 213.25 65.51 56.01 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.99 72.23 22.58 18.97 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.64 49.06 13.56 12.88 
Разом39.3 60.7 1333.35 809.38 350.19 212.57 
Втрати 6.1%49.38 12.97 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 262.64 199.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 10.68 6.48 
Упік/уварка 20.13%260.19 68.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 8.53 6.48 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 34.62 34.57 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 8.64 6.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.86 0.73 
5Есенція—  3.10 —   0.26 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.084—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 84.41 42.20 
Втрати 1.0%5.04 0.42 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 83.57 41.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.42 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.42 0.21 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 24.43 19.06 
3Вода—  146.34 —   12.22 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.68 0.58 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 89.59 68.42 
Втрати 2.4%19.67 1.64 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 83.48 66.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.08 0.82 
Упік/уварка 4.54%48.12 4.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.03 0.82 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 59.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   15.01 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 6.76 5.27 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 2.82 2.68 
5Есенція—  2.62 —   0.16 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 69.92 53.06 
Втрати 1.0%8.88 0.53 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 59.69 52.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.35 0.27 
Упік/уварка 13.77%160.50 9.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.30 0.27 
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 445.81 53.50 5.32 0.64 
Разом28.0 72.0 1404.22 1010.47 16.76 12.06 
Втрати 4.5%45.47 0.54 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 11.94 11.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.38 0.27 
Упік/уварка 25.43%349.07 4.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.28 0.27 
Зведена рецептура, k=1.021595
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 596.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85219.03 218.70 223.76 223.43 
2Меланж27.0 169.46 45.75 173.12 46.74 
3вода—  70.41 —   71.93 —   
4Борошно в/г85.5 65.51 56.01 66.92 57.22 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 50.71 42.60 51.81 43.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 44.75 32.22 45.71 32.91 
7Патока крохмальна78.0 39.82 31.06 40.68 31.73 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.38 15.56 16.74 15.90 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 14.96 11.07 15.28 11.31 
10Білок яєчний сирий12.0 14.09 1.69 14.40 1.73 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.55 1.31 1.58 1.34 
12Есенція—  0.76 —   0.78 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.69 0.68 0.71 0.69 
14Пудра ванільна99.850.14 0.14 0.14 0.14 
15Фарба харчова—  0.084—   0.085—   
Разом708.34 456.80 723.64 466.66 
Сумарні пофазні втрати 4.0%18.14 
Інші втрати 2.1%9.86 
Загальні втрати 6.0%28.00 
Вихід73.5 596.90 438.66 596.90 438.66 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: