KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №107 Торт "Прімеваре" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№107 Торт "Прімеваре"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №107 Торт "Прімеваре".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з горіхом

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №107 Торт "Прімеваре" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка горіхова80,0300,00240,00300,00240,00
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0160,00120,00160,00120,00
    №104 Желе50,090,0045,0090,0045,00
    Разом74,21000,00742,501000,00742,50
    Вихід74,21000,00742,501000,00742,50
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6767,5656,75
    Пудра ванільна99,854,104,090,660,66
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,26 
    Разом75,01022,08766,09163,53122,57
    Втрати 2.1%16,092,57
    Вихід75,01000,00750,00160,00120,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    Бісквіт з горіхом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85278,42278,00125,29125,10
    Борошно в/г85,5212,48181,6795,6281,75
    Ядро горіха смажене97,5212,48207,1795,6293,23
    Есенція 2,44 1,10 
    Разом66,91194,27798,72537,42359,43
    Втрати 6.1%48,7221,93
    Вихід75,01000,00750,00450,00337,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Начинка горіхова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0310,1983,7593,0625,13
    Ядро горіха смажене97,5232,64226,8269,7968,05
    Разом78,01057,75824,72317,32247,42
    Втрати 3.0%24,727,42
    Вихід80,01000,00800,00300,00240,00
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 95.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5140,014,80
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3010,672,88
    Разом61,11164,48711,21110,6967,61
    Втрати 3.6%25,612,43
    Вихід68,61000,00685,6095,0665,17

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6337,2837,23
    Патока крохмальна78,0103,3480,619,307,25
    Агар (E406)85,010,348,790,930,79
    Есенція 3,10 0,28 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,090 
    Разом50,01010,08505,0490,9145,45
    Втрати 1.0%5,040,45
    Вихід50,01000,00500,0090,0045,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.02602
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0312,8684,47321,0086,67
    Ядро горіха смажене97,5165,41161,27169,71165,47
    Борошно в/г85,595,6281,7598,1083,88
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,067,5656,7569,3158,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,040,014,8041,054,93
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,010,672,8810,952,96
    Патока крохмальна78,09,307,259,547,44
    Есенція 1,38 1,41 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,660,660,670,67
    Коньяк або вино десертне 0,26 0,27 
    Лимонна кислота (E330)98,00,190,180,190,19
    Фарба харчова 0,090 0,092 
    Разом 1124,82777,301154,09797,53
    Сумарні пофазні втрати 4.48%34,80
    Інші втрати 2.54%20,23
    Загальні втрати 6.9%55,03
    Вихід74,21000,00742,501000,00742,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    Бісквіт з горіхом
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %51.9
    Начинка горіхова
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %71.5
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г172183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г5.4
    Вуглеводи, г4612365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.1
      Полісахариди, г8.5
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг24.5
     Вітамін а rae, мкг126.716800
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.22418
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.431000
     Магній, мг51.213400
     Натрій, мг52.9
     Фосфор, мг135.617800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2111
     Холестерин, мг196.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г17.5