KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №107 Торт "Прімеваре" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №107 Торт "Прімеваре"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка горіхова80.0 300.00 240.00 49.23 39.38 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 160.00 120.00 26.26 19.69 
4№104 Желе50.0 90.00 45.00 14.77 7.38 
Разом25.8 74.2 1000.00 742.50 164.10 121.84 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.50 121.84 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 11.09 9.31 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.043—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 26.84 20.11 
Втрати 2.1%16.09 0.42 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 26.26 19.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Бісквіт з горіхом рецептура для торта "Прімеваре"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85278.42 278.00 20.56 20.53 
3Борошно в/г85.5 212.48 181.67 15.69 13.42 
4Ядро горіха смажене97.5 212.48 207.17 15.69 15.30 
5Есенція—  2.44 —   0.18 —   
Разом33.1 66.9 1194.27 798.72 88.19 58.98 
Втрати 6.1%48.72 3.60 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 73.84 55.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%66.9 36.43 24.36 2.69 1.80 
Упік/уварка 10.83%125.36 9.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%75.0 32.48 24.36 2.40 1.80 
начинка горіхова в торт №107
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 310.19 83.75 15.27 4.12 
3Ядро горіха смажене97.5 232.64 226.82 11.45 11.17 
Разом22.0 78.0 1057.75 824.72 52.07 40.60 
Втрати 3.0%24.72 1.22 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 49.23 39.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49886%78.0 15.85 12.36 0.78 0.61 
Упік/уварка 2.54%26.44 1.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49886%80.0 15.45 12.36 0.76 0.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.57 0.79 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.75 0.47 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 18.16 11.09 
Втрати 3.6%25.61 0.40 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 15.60 10.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 6.12 6.11 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.53 1.19 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Есенція—  3.10 —   0.046—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.015—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 14.92 7.46 
Втрати 1.0%5.04 0.074
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 14.77 7.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Зведена рецептура, k=1.02602
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 164.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8561.88 61.78 63.49 63.39 
2Меланж27.0 51.34 13.86 52.68 14.22 
3Ядро горіха смажене97.5 27.14 26.46 27.85 27.15 
4Борошно в/г85.5 15.69 13.42 16.10 13.76 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.09 9.31 11.37 9.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.03 —   7.21 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.57 0.79 6.74 0.81 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.75 0.47 1.80 0.49 
9Патока крохмальна78.0 1.53 1.19 1.57 1.22 
10Есенція—  0.23 —   0.23 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.15 0.13 0.16 0.13 
12Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Коньяк або вино десертне—  0.043—   0.044—   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.0300.0300.0310.031
15Фарба харчова—  0.015—   0.015—   
Разом184.58 127.56 189.39 130.87 
Сумарні пофазні втрати 4.5%5.71 
Інші втрати 2.5%3.32 
Загальні втрати 6.9%9.03 
Вихід74.2 164.10 121.84 164.10 121.84 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №107 Торт "Прімеваре" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: