Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №107 Торт "Прімеваре" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №107 Торт "Прімеваре"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.7493 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з горіхом	начинка горіхова	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	96.3	118.8	—	46.1	28.7	289.9	289.5
Меланж	27.0	169.0	71.5	—	—	—	240.5	64.9
Ядро горіха смажене	97.5	73.5	53.7	—	—	—	127.2	124.0
Борошно в/г	85.5	73.5	—	—	—	—	73.5	62.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	51.9	—	—	51.9	43.6
Зареєструватися	—	—	—	—	—	32.9	32.9	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	30.8	—	30.8	3.7
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	8.2	—	8.2	2.2
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	7.2	7.2	5.6
Есенція	—	0.84	—	—	—	0.21	1.05	—
Зареєструватися	85.0	—	—	—	—	0.72	0.72	0.61
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.5	—	—	0.5	0.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.2	—	—	0.2	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.14	0.14	0.14
Фарба харчова	—	—	—	—	—	0.07	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		413.14	244.0	52.6	85.1	69.94	864.78	597.65
Зареєструватися	68.6	—	—	73.1	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		413.14	244.0	125.7	85.1	69.94	—	—
Вихід напівфабрикатів		346.0	230.6	123.0	73.1	69.2	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		337.2	224.8	119.9	—	67.4	—	—
Вихід готової продукції	74.2							556.4
Вологість	25.8%	25.0 ±3.0%	20.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - начинка горіхова
Приготування - Бісквіт з горіхом
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №107 Торт "Прімеваре"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - начинка горіхова

Приготування - Бісквіт з горіхом

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №107 Торт "Прімеваре"

Два шари бісквітного напівфабрикату з горіхами без промочкі з'єднані горіховою начинкою. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і оброблена малюнком з підфарбованого желе.