KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№130 Торт "Ала-Тау"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №130 Торт "Ала-Тау".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №002 Крихітка бісквітна смажена

      Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №130 Торт "Ала-Тау" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №101 Помада шоколадна88,0229,63202,07229,63202,07
    Джем72,0204,87147,51204,87147,51
    Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)95,0168,00159,60168,00159,60
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,016,8815,8716,8815,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом88,61000,00886,311000,00886,31
    Вихід88,61000,00886,311000,00886,31
    Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №130)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375.92 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0242,22203,4691,0676,49
    Цукровий пісок99,85203,48203,1776,4976,38
    Ядро горіха (сире)94,0134,56126,4950,5847,55
    Меланж27,080,7521,8030,368,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,940,910,350,34
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,54 0,20 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,270,140,100,051
    Разом84,41147,85968,38431,50364,03
    Втрати 1.9%18,386,91
    Вихід95,01000,00950,00375,92357,12

    Вологість 5.0 ±1.5%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 229.63 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 57,75 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2825,9920,27
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,8710,8510,30
    Есенція 2,62 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88268,99204,11
    Втрати 1.0%8,882,04
    Вихід88,01000,00880,00229,63202,07

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 168 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0252,45212,0642,4135,63
    Цукровий пісок99,85210,41210,0935,3535,30
    Какао-порошок [Скуріхін]95,036,2034,396,085,78
    Меланж27,033,989,175,711,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 2,98 0,50 
    Сіль96,50,920,890,150,15
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,40 0,067 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,400,200,0670,034
    Разом86,41121,46968,40188,41162,69
    Втрати 1.9%18,403,09
    Вихід95,01000,00950,00168,00159,60

    Вологість 5.0 ±1.5%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 16.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,067,427,41
    Борошно в/г85,5356,18304,536,015,14
    Крохмаль картопляний80,087,9570,361,481,19
    Есенція 4,40 0,074 
    Разом62,41621,131011,8327,3617,08
    Втрати 7.1%71,831,21
    Вихід94,01000,00940,0016,8815,87

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 4.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 1,25 
    Патока крохмальна78,0119,2993,050,560,44
    Есенція 2,76 0,013 
    Разом75,01182,37887,095,564,17
    Втрати 0.8%7,090,033
    Вихід88,01000,00880,004,704,14

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.044783
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5280,43239,77292,99250,50
    Джем72,0204,87147,51214,04154,11
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0133,47112,11139,44117,13
    Вода 59,00 61,64 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,048,4413,0850,6013,66
    Патока крохмальна78,026,5520,7127,7421,64
    Какао-порошок [Скуріхін]95,016,9316,0817,6916,80
    Есенція 2,22 2,32 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,540,540,570,57
    Сіль96,50,510,490,530,51
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,27 0,28 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,170,0840,180,088
    Разом 1126,69899,591177,14939,88
    Сумарні пофазні втрати 1.48%13,29
    Інші втрати 4.29%40,29
    Загальні втрати 5.7%53,57
    Вихід88,61000,00886,311000,00886,31
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №130)
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.0
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.3
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.8
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г6618365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.6
      Полісахариди, г20.3
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг110.5
     Вітамін а rae, мкг108.914800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.8
     Холін, мг2.9
     Пантотенова кислота, мг0.126
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг13.17200
     Вітамін с, мг0.8160
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг19.821000
     Магній, мг24.26400
     Натрій, мг36.0
     Фосфор, мг70.99800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.1
     Селен, мкг0.4170
     Цинк, мг0.2115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг53.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г14.5