KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №130 Торт "Ала-Тау" рецептура № 1

№130 Торт "Ала-Тау" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся270.69 346.61 392.68 353.01 
№101 Помада шоколадна165.35 211.72 239.87 215.63 
Джем147.52 188.89 214.00 192.38 
Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)120.97 154.90 175.49 157.76 
№002 Крихітка бісквітна смажена12.15 15.56 17.63 15.85 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.38 4.33 4.91 4.41 
Разом720.06 922.02 1044.57 939.05 
Вихід
Рецептури

Опис: Шари пісочно-горіхових напівфабрикатів з'єднані джемом. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена малюнком з помади. Бічні поверхні оброблені джемом і бісквітної крихтою.

Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №130) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся130.57 167.19 189.41 170.27 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]65.57 83.95 95.11 85.51 
Цукровий пісок55.08 70.53 79.90 71.83 
Ядро горіха (сире)36.42 46.64 52.84 47.50 
Меланж21.86 27.99 31.71 28.51 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.74 0.95 1.08 0.97 
Сіль0.25 0.33 0.37 0.33 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.15 0.19 0.21 0.19 
Сода харчова (E500(ii))0.0730.0940.11 0.10 
Разом310.71 397.85 450.73 405.20 
Вихід270.69 346.61 392.68 353.01 

№101 Помада шоколадна основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся124.76 159.75 180.98 162.70 
Вода41.59 53.25 60.33 54.23 
Патока крохмальна18.71 23.96 27.15 24.41 
Какао-порошок [Скуріхін]7.81 10.00 11.33 10.18 
Есенція0.43 0.55 0.63 0.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.39 0.50 0.57 0.51 
Разом193.69 248.01 280.98 252.59 
Вихід165.35 211.72 239.87 215.63 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся67.03 85.83 97.24 87.42 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]30.54 39.10 44.30 39.83 
Цукровий пісок25.45 32.59 36.92 33.19 
Какао-порошок [Скуріхін]4.38 5.61 6.35 5.71 
Меланж4.11 5.26 5.96 5.36 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.58 4.59 5.19 4.67 
Есенція0.36 0.46 0.52 0.47 
Сіль0.11 0.14 0.16 0.15 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.0480.0620.0700.063
Сода харчова (E500(ii))0.0480.0620.0700.063
Разом135.66 173.71 196.80 176.92 
Вихід120.97 154.90 175.49 157.76 

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся8.91 11.41 12.92 11.62 
Цукровий пісок5.34 6.84 7.75 6.97 
Борошно в/г4.33 5.54 6.28 5.65 
Крохмаль картопляний1.07 1.37 1.55 1.39 
Есенція0.0530.0680.0780.070
Разом19.70 25.23 28.58 25.70 
Вихід12.15 15.56 17.63 15.85 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

№099 Помада основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.69 3.45 3.90 3.51 
Вода0.90 1.15 1.30 1.17 
Патока крохмальна0.40 0.52 0.59 0.53 
Есенція0.0090.0120.0140.012
Разом4.00 5.12 5.80 5.22 
Вихід3.38 4.33 4.91 4.41 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся213.33 273.16 309.46 278.20 
Борошно в/г201.93 258.56 292.93 263.34 
Джем147.52 188.89 214.00 192.38 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]96.10 123.06 139.42 125.33 
Вода42.48 54.40 61.63 55.40 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.00 51.22 58.03 52.17 
Меланж34.88 44.66 50.59 45.48 
Патока крохмальна19.12 24.48 27.73 24.93 
Какао-порошок [Скуріхін]12.19 15.61 17.68 15.90 
Есенція1.60 2.05 2.32 2.08 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.07 1.37 1.55 1.39 
Пудра ванільна0.39 0.50 0.57 0.51 
Сіль0.37 0.47 0.53 0.48 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.19 0.25 0.28 0.25 
Сода харчова (E500(ii))0.12 0.16 0.18 0.16 
Разом811.29 1038.83 1176.91 1058.02 
Вихід689.20 882.50 999.80 898.80 

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: