KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №130 Торт "Ала-Тау"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 511.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№101 Помада шоколадна88.0 229.63 202.07 117.41 103.32 
3Джем72.0 204.87 147.51 104.75 75.42 
4Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)95.0 168.00 159.60 85.90 81.60 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 16.88 15.87 8.63 8.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.4 88.6 1000.00 886.31 511.30 453.17 
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.31 453.17 
Рецептури
Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №130) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 192.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 242.22 203.46 46.56 39.11 
3Цукровий пісок99.85203.48 203.17 39.11 39.05 
4Ядро горіха (сире)94.0 134.56 126.49 25.86 24.31 
5Меланж27.0 80.75 21.80 15.52 4.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.94 0.91 0.18 0.17 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.54 —   0.10 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.0520.026
Разом15.6 84.4 1147.85 968.38 220.63 186.13 
Втрати 1.9%18.38 3.53 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 192.21 182.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.949%84.4 10.89 9.19 2.09 1.77 
Упік/уварка 11.2%127.28 24.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.949%95.0 9.67 9.19 1.86 1.77 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   29.53 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 13.29 10.36 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 5.55 5.27 
5Есенція—  2.62 —   0.31 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 137.53 104.36 
Втрати 1.0%8.88 1.04 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 117.41 103.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.69 0.52 
Упік/уварка 13.77%160.50 18.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.59 0.52 
Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 252.45 212.06 21.69 18.22 
3Цукровий пісок99.85210.41 210.09 18.07 18.05 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 36.20 34.39 3.11 2.95 
5Меланж27.0 33.98 9.17 2.92 0.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  2.98 —   0.26 —   
8Сіль96.5 0.92 0.89 0.0790.076
9Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.40 —   0.034—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.0340.017
Разом13.6 86.4 1121.46 968.40 96.33 83.18 
Втрати 1.9%18.40 1.58 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 85.90 81.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95009%86.4 10.65 9.20 0.92 0.79 
Упік/уварка 9.1%101.12 8.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95009%95.0 9.68 9.20 0.83 0.79 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.80 3.79 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.07 2.63 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Есенція—  4.40 —   0.038—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.99 8.73 
Втрати 7.1%71.83 0.62 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.63 8.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   0.64 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.29 0.22 
4Есенція—  2.76 —   0.007—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 2.84 2.13 
Втрати 0.8%7.09 0.017
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 2.40 2.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0110.009
Упік/уварка 14.74%173.61 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Зведена рецептура, k=1.044783
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 511.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85151.48 151.25 158.26 158.02 
2Борошно в/г85.5 143.38 122.59 149.80 128.08 
3Джем72.0 104.75 75.42 109.44 78.80 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 68.24 57.32 71.30 59.89 
5Вода—  30.17 —   31.52 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 28.41 26.70 29.68 27.90 
7Меланж27.0 24.76 6.69 25.87 6.99 
8Патока крохмальна78.0 13.58 10.59 14.18 11.06 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.65 8.22 9.04 8.59 
10Есенція—  1.13 —   1.19 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.76 0.61 0.79 0.63 
12Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.29 0.29 
13Сіль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0860.0430.0900.045
Разом576.07 459.96 601.87 480.56 
Сумарні пофазні втрати 1.5%6.79 
Інші втрати 4.3%20.60 
Загальні втрати 5.7%27.39 
Вихід88.6 511.30 453.17 511.30 453.17 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: