_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Начинка фруктова
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Патока крохмальна
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Есенція ромова
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.9 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.4 Полісахариди, г 10.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 13.1 Вітамін а rae, мкг 95.2 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.9 2 1000 Магній, мг 8.7 2 400 Натрій, мг 36.8 Фосфор, мг 68.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 145.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 5.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 186,00 | 137,64 | 186,00 | 137,64 |
| №099 Помада | 88,0 | 174,00 | 153,12 | 174,00 | 153,12 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 93,00 | 70,22 | 93,00 | 70,22 |
| Разом | 73,6 | 1000,00 | 736,22 | 1000,00 | 736,22 |
| Вихід | 73,6 | 1000,00 | 736,22 | 1000,00 | 736,22 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 93 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 35,56 | 29,87 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,48 | 4,25 |
| Коньяк | 1,52 | 0,14 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,13 | 0,13 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 94,96 | 71,72 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 1,51 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 93,00 | 70,22 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 407 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 141,27 | 141,06 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 114,43 | 97,84 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,25 | 22,60 |
| Есенція | 3,47 | 1,41 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 520,83 | 325,08 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 19,83 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 407,00 | 305,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 174 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 46,12 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 20,76 | 16,19 |
| Есенція | 2,76 | 0,48 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 205,73 | 154,35 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,23 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 174,00 | 153,12 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,71 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,27 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 54.65 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 23,00 | 2,76 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 6,13 | 1,66 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 63,64 | 38,87 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 1,40 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 54,65 | 37,47 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 235,46 | 63,57 | 245,44 | 66,27 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 186,00 | 137,64 | 193,88 | 143,47 |
| Вода | 125,14 | 130,44 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 114,43 | 97,84 | 119,28 | 101,99 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 28,25 | 22,60 | 29,45 | 23,56 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 23,00 | 2,76 | 23,98 | 2,88 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 20,76 | 16,19 | 21,64 | 16,88 |
| Коньяк або вино десертне | 6,71 | 7,00 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,48 | 4,25 | 4,67 | 4,43 |
| Есенція | 1,89 | 1,97 | |||
| Есенція ромова | 0,27 | 0,28 | |||
| Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 73,6 | 1000,00 | 736,22 | 1000,00 | 736,22 |