1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) рецептура № 3
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня заглазірована помадою і оброблена кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 116.68 | 365.52 | 329.35 | 297.37 |
Меланж | 71.18 | 222.98 | 200.92 | 181.40 |
Начинка фруктова | 56.23 | 176.14 | 158.71 | 143.30 |
Вода | 37.83 | 118.50 | 106.78 | 96.41 |
Борошно в/г | 34.59 | 108.37 | 97.64 | 88.16 |
Зареєструватися | 10.75 | 33.67 | 30.34 | 27.39 |
Крохмаль картопляний | 8.54 | 26.76 | 24.11 | 21.77 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 6.95 | 21.78 | 19.63 | 17.72 |
Патока крохмальна | 6.27 | 19.66 | 17.71 | 15.99 |
Коньяк або вино десертне | 2.03 | 6.36 | 5.73 | 5.17 |
Зареєструватися | 1.85 | 5.81 | 5.23 | 4.73 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 1.35 | 4.24 | 3.82 | 3.45 |
Есенція | 0.57 | 1.79 | 1.61 | 1.46 |
Есенція ромова | 0.081 | 0.25 | 0.23 | 0.21 |
Коньяк | 0.043 | 0.13 | 0.12 | 0.11 |
Зареєструватися | 0.040 | 0.13 | 0.11 | 0.10 |
Разом | 354.99 | 1112.09 | 1002.05 | 904.73 |
Вихід | 290.00 | 908.50 | 818.60 | 739.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Технологічна карта №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Енергетична цінність №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Харчова цінність №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Конструктор ганаша №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Вартість сировини для №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Технологічна інструкція №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)