KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 135.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8554.68 54.60 
Меланж27.0 33.36 9.01 
Начинка фруктова74.0 26.35 19.50 
Вода—  17.73 —   
Борошно в/г85.5 16.21 13.86 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 5.04 4.23 
Крохмаль картопляний80.0 4.00 3.20 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 3.26 0.39 
Патока крохмальна78.0 2.94 2.29 
Коньяк або вино десертне—  0.95 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 0.87 0.23 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.63 0.60 
Есенція—  0.27 —   
Есенція ромова—  0.038—   
Коньяк—  0.020—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0190.019
Разом107.93 
Вихід в готовому виробі73.6 135.90 100.05 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.420 максимум
загальний цукор, %69.925-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.510-16 максимум
молочний жир, %3.915 максимум
загальний жир, %8.025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.3
білки, %6.0
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: