KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 186.00 137.64 21.19 15.68 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 19.82 17.44 
4№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 15.95 7.97 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 93.00 70.22 10.59 8.00 
Разом26.4 73.6 1000.00 736.22 113.90 83.86 
Вихід26.4 73.6 1000.00 736.22 83.86 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 4.05 3.40 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.51 0.48 
4Коньяк—  1.52 —   0.016—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0150.015
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 10.82 8.17 
Втрати 2.1%16.21 0.17 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 10.59 8.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.086
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.086
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 16.09 16.07 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 13.03 11.14 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.22 2.57 
5Есенція—  3.47 —   0.16 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 59.32 37.03 
Втрати 6.1%48.72 2.26 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 46.36 34.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.81 1.13 
Упік/уварка 16.78%208.18 9.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.51 1.13 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   5.25 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.36 1.84 
4Есенція—  2.76 —   0.055—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 23.43 17.58 
Втрати 0.8%7.09 0.14 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 19.82 17.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0940.070
Упік/уварка 14.74%173.61 3.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0800.070
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 8.18 8.17 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.76 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.031—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 17.98 8.17 
Втрати 2.4%12.30 0.20 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 15.95 7.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упік/уварка 9.11%101.49 1.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.62 0.31 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.70 0.19 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 7.25 4.43 
Втрати 3.6%25.61 0.16 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 6.22 4.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.13 0.080
Упік/уварка 10.92%124.84 0.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.080
Зведена рецептура, k=1.042373
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 113.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8543.96 43.90 45.83 45.76 
2Меланж27.0 26.82 7.24 27.96 7.55 
3Начинка фруктова74.0 21.19 15.68 22.08 16.34 
4Вода—  14.25 —   14.86 —   
5Борошно в/г85.5 13.03 11.14 13.59 11.62 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 4.05 3.40 4.22 3.55 
7Крохмаль картопляний80.0 3.22 2.57 3.35 2.68 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 2.62 0.31 2.73 0.33 
9Патока крохмальна78.0 2.36 1.84 2.46 1.92 
10Коньяк або вино десертне—  0.76 —   0.80 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 0.70 0.19 0.73 0.20 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.51 0.48 0.53 0.50 
13Есенція—  0.22 —   0.22 —   
14Есенція ромова—  0.031—   0.032—   
15Коньяк—  0.016—   0.017—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0150.0150.0160.016
Разом133.76 86.78 139.42 90.46 
Сумарні пофазні втрати 3.4%2.93 
Інші втрати 4.1%3.68 
Загальні втрати 7.3%6.60 
Вихід73.6 113.90 83.86 113.90 83.86 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: