KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №096 Сироп для промочкі кріплений

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0336,00252,00336,00252,00
    №096 Сироп для промочкі кріплений50,0201,00100,50201,00100,50
    №104 Желе50,084,0042,0084,0042,00
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,033,0031,0233,0031,02
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом68,81000,00687,501000,00687,50
    Вихід68,81000,00687,501000,00687,50
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,67141,87119,17
    Пудра ванільна99,854,104,091,381,38
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,55 
    Разом75,01022,08766,09343,42257,41
    Втрати 2.1%16,095,41
    Вихід75,01000,00750,00336,00252,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59116,63116,45
    Борошно в/г85,5281,16240,3994,4780,77
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5423,3318,66
    Есенція 3,47 1,17 
    Разом62,41279,69798,72429,98268,37
    Втрати 6.1%48,7216,37
    Вихід75,01000,00750,00336,00252,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 201 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 405,36 81,48 
    Коньяк 56,30 11,32 
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,64 
    Есенція ромова 1,92 0,39 
    Разом50,01024,60512,30205,94102,97
    Втрати 2.4%12,302,47
    Вихід50,01000,00500,00201,00100,50

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 199.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5184,0210,08
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3022,416,05
    Разом61,11164,48711,21232,45141,97
    Втрати 3.6%25,615,11
    Вихід68,61000,00685,60199,62136,86

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 84 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6334,8034,74
    Патока крохмальна78,0103,3480,618,686,77
    Агар (E406)85,010,348,790,870,74
    Есенція 3,10 0,26 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,084 
    Разом50,01010,08505,0484,8542,42
    Втрати 1.0%5,040,42
    Вихід50,01000,00500,0084,0042,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,0614,5114,49
    Борошно в/г85,5356,18304,5311,7510,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,362,902,32
    Есенція 4,40 0,15 
    Разом62,41621,131011,8353,5033,39
    Втрати 7.1%71,832,37
    Вихід94,01000,00940,0033,0031,02

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.030551
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0218,5759,01225,2560,82
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0141,87119,17146,20122,81
    вода 121,46 125,17 
    Борошно в/г85,5106,2290,82109,4793,60
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,026,2320,9827,0321,62
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,022,416,0523,096,23
    Коньяк 11,32 11,66 
    Коньяк або вино десертне 10,19 10,50 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,08,686,778,956,98
    Есенція 1,57 1,62 
    Пудра ванільна99,851,381,381,421,42
    Агар (E406)85,00,870,740,900,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,170,170,180,17
    Фарба харчова 0,084 0,087 
    Разом 1160,52719,661195,97741,65
    Сумарні пофазні втрати 4.47%32,15
    Інші втрати 2.96%21,99
    Загальні втрати 7.3%54,14
    Вихід68,81000,00687,501000,00687,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.2. Торти і тістечка без оздоблень, з оздобленням на основі маргаринів, рослинних вершків і жирів

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)1.0не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.4
    Вуглеводи, г4913365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.9
      Полісахариди, г9.1
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг51.5
     Вітамін а rae, мкг152.719800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.631000
     Магній, мг5.71400
     Натрій, мг38.6
     Фосфор, мг66.98800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг163.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г14.3