1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) рецептура № 1
Опис: Бісквітний напівфабрикат просочений сиропом, покритий шаром крему "Шарлот" і згорнуть у вигляді рулету. В середині рулету прошарок желе. Поверхня оброблена бісквітної крихтою і цукровою пудрою. Форма полуовальная.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 133.51 | 59.61 | 333.10 | 315.06 |
Меланж | 73.86 | 32.98 | 184.28 | 174.30 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 47.94 | 21.40 | 119.61 | 113.13 |
вода | 41.04 | 18.33 | 102.40 | 96.86 |
Борошно в/г | 35.89 | 16.03 | 89.56 | 84.71 |
Зареєструватися | 28.39 | 12.68 | 70.84 | 67.00 |
Крохмаль картопляний | 8.86 | 3.96 | 22.11 | 20.91 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 7.57 | 3.38 | 18.89 | 17.87 |
Коньяк | 3.82 | 1.71 | 9.54 | 9.02 |
Коньяк або вино десертне | 3.44 | 1.54 | 8.59 | 8.13 |
Зареєструватися | 3.38 | 1.51 | 8.43 | 7.97 |
Патока крохмальна | 2.93 | 1.31 | 7.32 | 6.92 |
Есенція | 0.53 | 0.24 | 1.32 | 1.25 |
Пудра ванільна | 0.47 | 0.21 | 1.16 | 1.10 |
Агар (E406) | 0.29 | 0.13 | 0.73 | 0.69 |
Зареєструватися | 0.13 | 0.058 | 0.33 | 0.31 |
Лимонна кислота (E330) | 0.058 | 0.026 | 0.15 | 0.14 |
Фарба харчова | 0.028 | 0.013 | 0.071 | 0.067 |
Разом | 392.16 | 175.09 | 978.43 | 925.44 |
Вихід | 327.90 | 146.40 | 818.10 | 773.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Технологічна карта №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Енергетична цінність №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Харчова цінність №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Конструктор ганаша №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Вартість сировини для №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Технологічна інструкція №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Рецептура №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)