KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 547.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 336.00 252.00 183.93 137.94 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 201.00 100.50 110.03 55.01 
4№104 Желе50.0 84.00 42.00 45.98 22.99 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 33.00 31.02 18.06 16.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.2 68.8 1000.00 687.50 547.40 376.34 
Вихід31.2 68.8 1000.00 687.50 376.34 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 183.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 77.66 65.23 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.75 0.75 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.30 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 187.99 140.90 
Втрати 2.1%16.09 2.96 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 183.93 137.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.97 1.48 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.97 1.48 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 183.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 63.84 63.75 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 51.71 44.21 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.77 10.21 
5Есенція—  3.47 —   0.64 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 235.37 146.91 
Втрати 6.1%48.72 8.96 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 183.93 137.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.18 4.48 
Упік/уварка 16.78%208.18 38.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.97 4.48 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 110.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   44.60 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.19 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.28 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.21 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 112.73 56.37 
Втрати 2.4%12.30 1.35 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 110.03 55.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.35 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.35 0.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.99 5.52 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 12.26 3.31 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 127.25 77.72 
Втрати 3.6%25.61 2.80 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 109.27 74.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.29 1.40 
Упік/уварка 10.92%124.84 13.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.04 1.40 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 19.05 19.02 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 4.75 3.71 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.48 0.40 
5Есенція—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.046—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 46.45 23.22 
Втрати 1.0%5.04 0.23 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 45.98 22.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.12 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 7.94 7.93 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 6.43 5.50 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.59 1.27 
5Есенція—  4.40 —   0.079—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 29.28 18.28 
Втрати 7.1%71.83 1.30 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 18.06 16.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.04 0.65 
Упік/уварка 33.6%525.38 9.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.69 0.65 
Зведена рецептура, k=1.030551
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 547.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85216.27 215.95 222.88 222.55 
2Меланж27.0 119.65 32.30 123.30 33.29 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 77.66 65.23 80.03 67.23 
4вода—  66.49 —   68.52 —   
5Борошно в/г85.5 58.15 49.72 59.92 51.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 45.99 5.52 47.40 5.69 
7Крохмаль картопляний80.0 14.36 11.49 14.80 11.84 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 12.26 3.31 12.64 3.41 
9Коньяк—  6.19 —   6.38 —   
10Коньяк або вино десертне—  5.58 —   5.75 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.855.47 5.47 5.64 5.63 
12Патока крохмальна78.0 4.75 3.71 4.90 3.82 
13Есенція—  0.86 —   0.89 —   
14Пудра ванільна99.850.75 0.75 0.78 0.78 
15Агар (E406)85.0 0.48 0.40 0.49 0.42 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0950.0930.10 0.10 
18Фарба харчова—  0.046—   0.047—   
Разом635.27 393.94 654.68 405.98 
Сумарні пофазні втрати 4.5%17.60 
Інші втрати 3.0%12.04 
Загальні втрати 7.3%29.64 
Вихід68.8 547.40 376.34 547.40 376.34 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: