KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 555.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85226.22 225.88 
Меланж27.0 125.15 33.79 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 81.23 68.23 
вода—  69.55 —   
Борошно в/г85.5 60.82 52.00 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 48.11 5.77 
Крохмаль картопляний80.0 15.02 12.01 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 12.83 3.46 
Коньяк—  6.48 —   
Коньяк або вино десертне—  5.83 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.855.73 5.72 
Патока крохмальна78.0 4.97 3.88 
Есенція—  0.90 —   
Пудра ванільна99.850.79 0.79 
Агар (E406)85.0 0.50 0.42 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 
Фарба харчова—  0.048—   
Разом412.06 
Вихід в готовому виробі68.8 555.60 381.98 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %31.220 максимум
загальний цукор, %221.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %63.515 максимум
загальний жир, %8025-40
сухий знежирений молочний залишок, %5.1
білки, %24
спирт, %2.8
Рецептури

Рецептура на №276 Тістечко "Бісквітний рулет" з кремом та желе (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: