Техніко-технологічна карта: №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вершки 20% жирності [Light Cream]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Жовток яєчний сирий
- Меланж
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Напівфабрикат пісочний
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)	44,0	410,00	180,40	410,00	180,40
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	90,00	89,19	90,00	89,19
Разом	74,2	1000,00	742,09	1000,00	742,09
Вихід	74,2	1000,00	742,09	1000,00	742,09

Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 500 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	356,64	299,58	178,32	149,79
Цукровий пісок	99,85	178,31	178,04	89,16	89,02
Жовток яєчний сирий	46,0	47,56	21,88	23,78	10,94
Меланж	27,0	47,56	12,84	23,78	6,42
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,91	1,91	0,96	0,95
Сіль	96,5	1,91	1,84	0,96	0,92
Разом	83,1	1158,85	963,30	579,42	481,65
Втрати 1.9%			18,30		9,15
Вихід	94,5	1000,00	945,00	500,00	472,50

Вологість 5.5 ±1.5%

Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 410 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]	37,0	281,75	104,25	115,52	42,74
Цукрова пудра	99,85	169,05	168,80	69,31	69,21
Пудра ванільна	99,85	7,04	7,03	2,89	2,88
Разом	44,0	1020,85	448,98	418,55	184,08
Втрати 2.0%			8,98		3,68
Вихід	44,0	1000,00	440,00	410,00	180,40

Вологість 56.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.027175
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вершки 20% жирності [Light Cream]	30,0	230,83	69,25	237,11	71,13
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	178,32	149,79	183,17	153,86
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]	37,0	115,52	42,74	118,66	43,90
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	90,00	89,19	92,45	91,61
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	69,31	69,21	71,19	71,09
Жовток яєчний сирий	46,0	23,78	10,94	24,43	11,24
Меланж	27,0	23,78	6,42	24,43	6,60
Пудра ванільна	99,85	3,84	3,84	3,95	3,94
Зареєструватися
Сіль	96,5	0,96	0,92	0,98	0,95
Разом		1087,97	754,92	1117,54	775,43
Сумарні пофазні втрати 1.7%			12,83
Інші втрати 2.65%					20,51
Загальні втрати 4.3%					33,34
Вихід	74,2	1000,00	742,09	1000,00	742,09

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат пісочний
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	33.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	19.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.3

Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Вологість,%	56.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	43.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	25.6

Стандарти

ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)

Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели	25.0	маса продукту (г), у якій не допускається

Мікробіологічні нормативи безпеки
КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів	1×10⁴	КУО/г (см³), не більше
БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0.01	не допускаються в масі продукту (г/см³)
S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)	0.1	не допускаються в масі продукту (г/см³)
Цвілі	1×10²	КУО/г, не більше
Дріжджі	50.0	КУО/г, не більше

Зареєструватися
ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.9
Жири, г	27	32	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	22.5
Вуглеводи, г	40	11	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	22.0
Полісахариди, г	17.9
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	83.9
Вітамін а rae, мкг	206.3	26	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.9	9	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	43.6	4	1000
Магній, мг	16.5	4	400
Натрій, мг	54.2
Фосфор, мг	73.7	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.2	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	112.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	25.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.4
Жир, г	26.7


Найменування показника	Характеристика