KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом

Маса 50 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.7955 кг
готової продукції, г
напівфабрикат пісочний
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 213.7 —  213.7 182.7 
Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 —  188.6 188.6 56.6 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 145.7 —  145.7 122.4 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 —  94.4 94.4 34.9 
Цукровий пісок99.8572.9 —  72.9 72.7 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  56.6 56.6 56.5 
Жовток яєчний сирий46.0 19.4 —  19.4 8.9 
Меланж27.0 19.4 —  19.4 5.2 
Пудра ванільна99.850.782.4 3.183.18
Есенція—  0.78—  0.78—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.78—  0.780.75
Разом сировин на напівфабрикати473.44342.0 —  —  
Вихід напівфабрикатів408.6 335.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  73.5 72.9 
Разом сировин—  —  888.94616.73
Вихід напівфабрикатів в готової продукції397.8 326.2 —  —  
Вихід готової продукції74.2 590.3 
Вологість25.8%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
  3. Приготування - напівфабрикат пісочний
  4. Приготування - №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)

    3. Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.

  3. Приготування - напівфабрикат пісочний

  4. Приготування - №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом

    5. Пісочний напівфабрикат у формі трубочки заповнений кремом з вершків. Поверхня заглазірована шоколадом.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №293 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована шоколадом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: