_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вершки 20% жирності [Light Cream]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Зареєструватися
- Вода
- Жовток яєчний сирий
- Меланж
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат пісочний Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 33.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 19.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.3 Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) Вологість,% 56.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 25.6 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 22.2 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.8 Полісахариди, г 17.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 83.3 Вітамін а rae, мкг 204.5 26 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.8 4 1000 Магній, мг 7.4 2 400 Натрій, мг 54.7 Фосфор, мг 62.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 111.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 25.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 23.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) | 44,0 | 400,00 | 176,00 | 400,00 | 176,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| Разом | 73,6 | 1000,00 | 736,50 | 1000,00 | 736,50 |
| Вихід | 73,6 | 1000,00 | 736,50 | 1000,00 | 736,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 356,64 | 299,58 | 178,32 | 149,79 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 178,31 | 178,04 | 89,16 | 89,02 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 47,56 | 21,88 | 23,78 | 10,94 |
| Меланж | 27,0 | 47,56 | 12,84 | 23,78 | 6,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,91 | 1,91 | 0,96 | 0,95 |
| Сіль | 96,5 | 1,91 | 1,84 | 0,96 | 0,92 |
| Разом | 83,1 | 1158,85 | 963,30 | 579,42 | 481,65 |
| Втрати 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 112,70 | 41,70 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 67,62 | 67,52 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,82 | 2,81 |
| Разом | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 408,34 | 179,59 |
| Втрати 2.0% | 8,98 | 3,59 | |||
| Вихід | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 400,00 | 176,00 |
Вологість 56.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 26,51 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
| Есенція | 2,76 | 0,28 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вершки 20% жирності [Light Cream] | 30,0 | 225,20 | 67,56 | 231,10 | 69,33 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 178,32 | 149,79 | 182,99 | 153,71 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 168,68 | 168,43 | 173,10 | 172,84 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 112,70 | 41,70 | 115,65 | 42,79 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 26,51 | 27,20 | |||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 23,78 | 10,94 | 24,40 | 11,23 |
| Меланж | 27,0 | 23,78 | 6,42 | 24,40 | 6,59 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,24 | 9,55 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,23 | 1,26 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,96 | 0,92 | 0,98 | 0,95 |
| Вихід | 73,6 | 1000,00 | 736,50 | 1000,00 | 736,50 |