KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою

Маса 50 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2825 кг
готової продукції, г
напівфабрикат пісочний
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
№099 Помада
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 75.8 —  —  75.8 64.8 
Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 —  65.3 —  65.3 19.6 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 51.7 —  —  51.7 43.4 
Цукровий пісок99.8525.8 —  23.1 48.9 48.8 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 —  32.7 —  32.7 12.1 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  19.6 —  19.6 19.6 
Вода—  —  —  7.7 7.7 —  
Жовток яєчний сирий46.0 6.9 —  —  6.9 3.2 
Меланж27.0 6.9 —  —  6.9 1.9 
Патока крохмальна78.0 —  —  3.5 3.5 2.7 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.280.82—  1.1 1.1 
Есенція—  0.28—  0.080.36—  
Сіль96.5 0.28—  —  0.280.27
Разом сировин на напівфабрикати167.94118.4234.38320.74217.47
Вихід напівфабрикатів144.9 116.0 29.0 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції141.2 113.0 28.2 —  —  
Вихід готової продукції73.6 208.1 
Вологість26.4%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%12.0 ±1.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №099 Помада
  3. Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
  4. Приготування - напівфабрикат пісочний
  5. Приготування - №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №099 Помада

    3. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  3. Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)

    4. Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.

  4. Приготування - напівфабрикат пісочний

  5. Приготування - №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою

    6. Пісочний напівфабрикат у формі трубочки заповнений кремом з вершків. Поверхня оброблена малюнком з помади у вигляді спіралі.

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: