KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою

Маса 50 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 454.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)44.0 400.00 176.00 181.68 79.94 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 45.42 39.97 
Разом26.4 73.6 1000.00 736.50 454.20 334.52 
Вихід26.4 73.6 1000.00 736.50 334.52 
Рецептури
напівфабрикат пісочний рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 227.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 356.64 299.58 80.99 68.03 
3Цукровий пісок99.85178.31 178.04 40.49 40.43 
4Жовток яєчний сирий46.0 47.56 21.88 10.80 4.97 
5Меланж27.0 47.56 12.84 10.80 2.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Пудра ванільна99.851.91 1.91 0.43 0.43 
8Сіль96.5 1.91 1.84 0.43 0.42 
Разом16.9 83.1 1158.85 963.30 263.17 218.76 
Втрати 1.9%18.30 4.16 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 227.10 214.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.50 2.08 
Упік/уварка 12.04%138.16 31.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 2.20 2.08 
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 181.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 281.75 104.25 51.19 18.94 
3Цукрова пудра99.85169.05 168.80 30.71 30.67 
4Пудра ванільна99.857.04 7.03 1.28 1.28 
Разом56.0 44.0 1020.85 448.98 185.47 81.57 
Втрати 2.0%8.98 1.63 
Вихід56.0 44.0 1000.00 440.00 181.68 79.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.85 0.82 
Упік/уварка 0.04%0.44 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.85 0.82 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   12.04 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 5.42 4.23 
4Есенція—  2.76 —   0.13 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 53.70 40.29 
Втрати 0.8%7.09 0.32 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 45.42 39.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упік/уварка 14.74%173.61 7.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
Зведена рецептура, k=1.026194
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 454.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 118.78 101.56 121.90 104.22 
2Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 102.29 30.69 104.97 31.49 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 80.99 68.03 83.11 69.82 
4Цукровий пісок99.8576.61 76.50 78.62 78.50 
5Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 51.19 18.94 52.53 19.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8530.71 30.67 31.52 31.47 
7Вода—  12.04 —   12.36 —   
8Жовток яєчний сирий46.0 10.80 4.97 11.08 5.10 
9Меланж27.0 10.80 2.92 11.08 2.99 
10Патока крохмальна78.0 5.42 4.23 5.56 4.34 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.71 1.71 1.76 1.76 
12Есенція—  0.56 —   0.57 —   
13Сіль96.5 0.43 0.42 0.45 0.43 
Разом502.35 340.63 515.50 349.55 
Сумарні пофазні втрати 1.8%6.11 
Інші втрати 2.6%8.92 
Загальні втрати 4.3%15.03 
Вихід73.6 454.20 334.52 454.20 334.52 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; сметананемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: