_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№299 Тістечко "Пісочне" желейне (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №299 Тістечко "Пісочне" желейне (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукровий пісок
- Фрукти
- Зареєструватися
- Меланж
- Патока крохмальна
- Есенція
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №299 Тістечко "Пісочне" желейне (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.2 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.4 Полісахариди, г 21.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 65.6 Вітамін а rae, мкг 132.2 17 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.3 1 1000 Магній, мг 7.2 2 400 Натрій, мг 60.0 Фосфор, мг 41.9 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 56.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 174,50 | 129,13 | 174,50 | 129,13 |
№104 Желе | 50,0 | 131,00 | 65,50 | 131,00 | 65,50 |
Фрукти | 70,0 | 129,00 | 90,30 | 129,00 | 90,30 |
Разом | 81,9 | 1000,00 | 819,33 | 1000,00 | 819,33 |
Вихід | 81,9 | 1000,00 | 819,33 | 1000,00 | 819,33 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 565.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 174,88 | 146,90 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 116,59 | 116,41 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 40,81 | 11,02 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,32 | 19,94 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,16 | 1,12 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,29 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,29 | 0,15 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 649,99 | 544,75 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 10,35 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 565,50 | 534,40 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 131 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 54,27 | 54,19 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 13,54 | 10,56 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,35 | 1,15 |
Есенція | 3,10 | 0,41 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,13 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 132,32 | 66,16 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,66 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 131,00 | 65,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 174,88 | 146,90 | 180,88 | 151,94 |
Начинка фруктова | 74,0 | 174,50 | 129,13 | 180,49 | 133,56 |
Цукровий пісок | 99,85 | 170,86 | 170,60 | 176,72 | 176,45 |
Фрукти | 70,0 | 129,00 | 90,30 | 133,43 | 93,40 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 40,81 | 11,02 | 42,21 | 11,40 |
Патока крохмальна | 78,0 | 13,54 | 10,56 | 14,00 | 10,92 |
Есенція | 1,58 | 1,63 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,35 | 1,15 | 1,40 | 1,19 |
Зареєструватися | |||||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,29 | 0,15 | 0,30 | 0,15 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,27 | 0,26 | 0,28 | 0,27 |
Фарба харчова | 0,13 | 0,14 | |||
Вихід | 81,9 | 1000,00 | 819,33 | 1000,00 | 819,33 |