KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      • Начинка фруктова
      • Цукровий пісок
      • Ядро горіха смажене
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      • Цукрова пудра
      • Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      • Есенція
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Пудра ванільна
      • Амоній вуглекислий (E503(i))
      • Сода харчова (E500(ii))
      • Коньяк або вино десертне

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Начинка фруктова
      Зовнішній вигляд: густа маса, що володіє мажущейся або желейної сумішшю з рівномірно розподіленими в ній фруктами або їх частинами або без них. Не допускається засахаривание. Смак і запах: Добре виражені, смак кислувато-солодкий, властивий компонентів, з яких виготовлена ​​начинка. Сторонні присмак і запах не допускаються. Консистенція: желеобразная маса. Колір: Властивий фруктам пройшли теплову обробку, з яких виготовлена ​​начинка.

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Ядро горіха смажене

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця курячі повинні бути свіжими, не мати стороннього запаху, ушкоджень шкаралупи. Не допускаються для виробництва яйця зі змішаним жовтком і білком.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пудра ванільна

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Амоній вуглекислий є щільні шматки з кристалів, які легко розбити в порошок. Кристали можуть бути білого кольору, безбарвними, злегка рожевими, сірими. Реактив летючий, має характерний запах аміаку, тому що вже при кімнатній температурі починає розкладатися, виділяючи NH3 (аміак). Водорастворім, розчиняється в спирті і гліцерині, нестійкий при нагріванні, при зіткненні з повітрям, в розчині. Повинен зберігатися в герметичній тарі, в прохолодному сухому приміщенні, бажано в судинах, захищених від світла.

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Коньяк або вино десертне

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Начинка фруктова

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Ядро горіха смажене

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця обробляють у відповідності до діючих Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого обсягу. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ℃ для виготовлення крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 ч.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пудра ванільна

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Карбонат амонію попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану, просівають через сита з осередками 1,5-2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 градусів і проціджують через сита з осередками 0,5 мм.

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Коньяк або вино десертне

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №016 Пісочний (основний)

      Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
      Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
      Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), начинка фруктова, цукор білий, ядро горіха смажене, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукрова пудра, яйця курячі, есенція, сіль, пудра ванільна, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію, коньяк або вино десертне.

    Склад:борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), начинка фруктова, цукор білий, ядро горіха смажене, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукрова пудра, яйця курячі, есенція, сіль, пудра ванільна, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), коньяк або вино десертне.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити