KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"

Маса 80 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 749.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 312.00 294.84 233.94 221.07 
3Начинка фруктова74.0 225.00 166.50 168.70 124.84 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 87.00 65.25 65.23 48.92 
5Цукрова пудра99.8513.00 12.98 9.75 9.73 
Разом11.6 88.4 1000.00 884.42 749.80 663.14 
Вихід11.6 88.4 1000.00 884.42 663.14 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 27.54 23.14 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 66.67 49.97 
Втрати 2.1%16.09 1.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 65.23 48.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.041
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
№019 Пісочний кільця з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 272.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 256.59 215.54 69.84 58.66 
3Цукровий пісок99.85171.07 170.81 46.56 46.49 
4Ядро горіха смажене97.5 171.07 166.79 46.56 45.40 
5Меланж27.0 59.87 16.16 16.30 4.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.56 2.31 2.33 0.63 
8Есенція—  1.71 —   0.47 —   
9Сіль96.5 1.71 1.65 0.47 0.45 
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.43 —   0.12 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1133.33 968.40 308.47 263.58 
Втрати 1.9%18.40 5.01 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 272.18 258.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.93 2.50 
Упік/уварка 10.06%112.88 30.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.64 2.50 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 233.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 72.35 60.77 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 48.23 48.16 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.88 4.56 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.65 8.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.48 0.47 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 268.89 225.35 
Втрати 1.9%18.31 4.28 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 233.94 221.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.55 2.14 
Упік/уварка 11.31%128.80 30.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.27 2.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.31 1.96 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.35 1.17 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 45.13 27.56 
Втрати 3.6%25.61 0.99 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 38.76 26.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.50 
Упік/уварка 10.92%124.84 4.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.50 
Зведена рецептура, k=1.027375
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 749.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 255.94 218.83 262.95 224.82 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 169.73 142.57 174.37 146.47 
3Начинка фруктова74.0 168.70 124.84 173.32 128.26 
4Цукровий пісок99.85119.26 119.08 122.52 122.34 
5Ядро горіха смажене97.5 46.56 45.40 47.84 46.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 33.18 8.96 34.08 9.20 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.31 1.96 16.76 2.01 
8Цукрова пудра99.859.75 9.73 10.01 10.00 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.68 1.80 6.86 1.85 
10Есенція—  0.95 —   0.98 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.95 0.91 0.97 0.94 
12Пудра ванільна99.850.27 0.27 0.27 0.27 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.24 —   0.25 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.24 0.12 0.25 0.12 
15Коньяк або вино десертне—  0.11 —   0.11 —   
Разом828.86 674.47 851.55 692.93 
Сумарні пофазні втрати 1.7%11.33 
Інші втрати 2.7%18.46 
Загальні втрати 4.3%29.80 
Вихід88.4 749.80 663.14 749.80 663.14 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: