_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукрова пудра
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Есенція
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №019 Пісочний кільця з горіхом Вологість,% 5.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 23 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.4 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.6 Полісахариди, г 23.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 84.6 Вітамін а rae, мкг 171.1 21 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.8 2 1000 Магній, мг 25.8 6 400 Натрій, мг 69.1 Фосфор, мг 73.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 73.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 22.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 312,00 | 294,84 | 312,00 | 294,84 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 225,00 | 166,50 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 87,00 | 65,25 | 87,00 | 65,25 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 13,00 | 12,98 | 13,00 | 12,98 |
| Разом | 88,4 | 1000,00 | 884,42 | 1000,00 | 884,42 |
| Вихід | 88,4 | 1000,00 | 884,42 | 1000,00 | 884,42 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 87 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 36,73 | 30,86 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,36 | 0,36 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,14 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 88,92 | 66,65 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 1,40 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 87,00 | 65,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 363 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 256,59 | 215,54 | 93,14 | 78,24 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 171,07 | 170,81 | 62,10 | 62,01 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 171,07 | 166,79 | 62,10 | 60,55 |
| Меланж | 27,0 | 59,87 | 16,16 | 21,73 | 5,87 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 8,56 | 2,31 | 3,11 | 0,84 |
| Есенція | 1,71 | 0,62 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,71 | 1,65 | 0,62 | 0,60 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,43 | 0,16 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,4 | 1133,33 | 968,40 | 411,40 | 351,53 |
| Втрати 1.9% | 18,40 | 6,68 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 363,00 | 344,85 |
Вологість 5.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 312 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 96,49 | 81,05 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 64,33 | 64,23 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 22,51 | 6,08 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 12,87 | 11,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,64 | 0,62 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,16 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,16 | 0,081 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 358,62 | 300,55 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 5,71 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 312,00 | 294,84 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 51.69 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 21,76 | 2,61 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 5,80 | 1,57 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 60,19 | 36,76 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 1,32 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 51,69 | 35,44 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,36 | 190,14 | 232,56 | 195,35 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 231,16 | 171,06 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 159,06 | 158,82 | 163,41 | 163,16 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 62,10 | 60,55 | 63,80 | 62,20 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 21,76 | 2,61 | 22,35 | 2,68 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 13,00 | 12,98 | 13,36 | 13,34 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 8,91 | 2,41 | 9,15 | 2,47 |
| Есенція | 1,27 | 1,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,36 | 0,36 | 0,37 | 0,37 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
| Коньяк або вино десертне | 0,14 | 0,15 | |||
| Вихід | 88,4 | 1000,00 | 884,42 | 1000,00 | 884,42 |