_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№305 Тістечко "Літнє" (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №305 Тістечко "Літнє" (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №305 Тістечко "Літнє" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 Глазур на яєчних жовтках Вологість,% 12.6 ±0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 19 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.0 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.0 Полісахариди, г 25.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 78.1 Вітамін а rae, мкг 179.1 22 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.7 2 1000 Магній, мг 8.8 2 400 Натрій, мг 70.3 Фосфор, мг 61.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 102.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 18.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 217,00 | 160,58 |
Глазур на яєчних жовтках | 87,4 | 108,00 | 94,39 | 108,00 | 94,39 |
Разом | 89,3 | 1000,00 | 892,85 | 1000,00 | 892,85 |
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 892,85 | 1000,00 | 892,85 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 675 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 208,74 | 175,34 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 139,16 | 138,96 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 48,71 | 13,15 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 27,84 | 23,80 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,39 | 1,34 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,35 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,35 | 0,18 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 775,85 | 650,23 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 12,36 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 675,00 | 637,88 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 108 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 235,53 | 108,34 | 25,44 | 11,70 |
Есенція | 1,24 | 0,13 | |||
Разом | 87,3 | 1018,71 | 889,11 | 110,02 | 96,02 |
Втрати 1.7% | 15,11 | 1,63 | |||
Вихід | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 108,00 | 94,39 |
Вологість 12.6 ±0.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 224,66 | 166,25 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 208,74 | 175,34 | 216,11 | 181,54 |
Цукровий пісок | 99,85 | 139,16 | 138,96 | 144,08 | 143,86 |
Цукрова пудра | 99,85 | 84,45 | 84,32 | 87,43 | 87,30 |
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 25,44 | 11,70 | 26,34 | 12,11 |
Есенція | 1,53 | 1,59 | |||
Сіль | 96,5 | 1,39 | 1,34 | 1,44 | 1,39 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,35 | 0,36 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 892,85 | 1000,00 | 892,85 |