KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат пісочний94,5393,00371,38393,00371,38
    Цукати83,030,0024,9030,0024,90
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом78,11000,00780,931000,00780,93
    Вихід78,11000,00780,931000,00780,93
    Крем Шарлотт лимонний (в №310)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 567 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимони свіжі10,091,179,1251,695,17
    Разом66,21002,05663,13568,16375,99
    Втрати 0.2%1,330,75
    Вихід66,21000,00661,80567,00375,24

    Вологість 33.8 ±2.0%

    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 516.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0428,15359,65221,13185,75
    Пудра ванільна99,854,154,142,142,14
    Вино 1,66 0,86 
    Разом71,71022,51733,40528,09378,78
    Втрати 2.1%15,407,95
    Вихід71,81000,00718,00516,47370,82

    Вологість 28.2 ±2.0%

    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 393 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0332,53279,33130,68109,77
    Цукровий пісок99,85155,87155,6461,2661,17
    Меланж27,072,7519,6428,597,72
    Есенція 2,08 0,82 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,20 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,200,10
    Разом83,11158,67963,30455,36378,58
    Втрати 1.9%18,307,19
    Вихід94,51000,00945,00393,00371,38

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 303.97 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0481,5057,78146,3617,56
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0128,4034,6739,0310,54
    Разом55,71169,74651,45355,56198,02
    Втрати 3.6%23,457,13
    Вихід62,81000,00628,00303,97190,89

    Вологість 37.2 ±1.5%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.014096
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5236,34202,07239,67204,92
    Цукровий пісок99,85235,83235,47239,15238,79
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0146,3617,56148,4217,81
    Лимони свіжі10,051,695,1752,425,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,035,929,7036,439,83
    Цукати83,030,0024,9030,4225,25
    Пудра ванільна99,852,142,142,172,17
    Крохмаль картопляний80,00,880,700,890,71
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вино 0,86 0,87 
    Сіль96,50,820,790,830,80
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,20 0,21 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,200,100,210,10
    Разом 1132,95804,671148,92816,01
    Сумарні пофазні втрати 2.95%23,75
    Інші втрати 1.39%11,34
    Загальні втрати 4.3%35,09
    Вихід78,11000,00780,931000,00780,93
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт лимонний (в №310)
    Вологість,%33.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.3
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Вологість,%28.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.0
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Вологість,%37.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.8
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г28.6
    Вуглеводи, г4212365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г26.6
      Полісахариди, г15.7
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг129.7
     Вітамін а rae, мкг245.831800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.431000
     Магній, мг6.62400
     Натрій, мг55.8
     Фосфор, мг53.77800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.9811
     Холестерин, мг109.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %30.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г29.7