KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом

Маса 70 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 649.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат пісочний94.5 393.00 371.38 255.14 241.10 
3Цукати83.0 30.00 24.90 19.48 16.17 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 6.49 6.10 
Разом21.9 78.1 1000.00 780.93 649.20 506.98 
Вихід21.9 78.1 1000.00 780.93 506.98 
Рецептури
Крем Шарлотт лимонний (в №310) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 368.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимони свіжі10.0 91.17 9.12 33.56 3.36 
Разом33.8 66.2 1002.05 663.13 368.85 244.10 
Втрати 0.2%1.33 0.49 
Вихід33.8 66.2 1000.00 661.80 368.10 243.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.37 0.24 
Упік/уварка 0.0%0.0420.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.37 0.24 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 335.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 428.15 359.65 143.56 120.59 
3Пудра ванільна99.854.15 4.14 1.39 1.39 
4Вино—  1.66 —   0.56 —   
Разом28.3 71.7 1022.51 733.40 342.84 245.90 
Втрати 2.1%15.40 5.16 
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.00 335.29 240.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.60 2.58 
Упік/уварка 0.1%1.05 0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.60 2.58 
напівфабрикат пісочний рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 255.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 332.53 279.33 84.84 71.27 
3Цукровий пісок99.85155.87 155.64 39.77 39.71 
4Меланж27.0 72.75 19.64 18.56 5.01 
5Есенція—  2.08 —   0.53 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.066
Разом16.9 83.1 1158.67 963.30 295.62 245.77 
Втрати 1.9%18.30 4.67 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 255.14 241.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 2.81 2.34 
Упік/уварка 12.02%137.98 35.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.47 2.34 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 197.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 481.50 57.78 95.02 11.40 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 128.40 34.67 25.34 6.84 
Разом44.3 55.7 1169.74 651.45 230.83 128.55 
Втрати 3.6%23.45 4.63 
Вихід37.2 62.8 1000.00 628.00 197.34 123.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 4.15 2.31 
Упік/уварка 11.32%130.02 25.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.68 2.31 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.85 2.85 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.31 1.98 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Есенція—  4.40 —   0.029—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.52 6.57 
Втрати 7.1%71.83 0.47 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.49 6.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Зведена рецептура, k=1.014096
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 649.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 228.40 191.85 231.61 194.56 
2Борошно в/г85.5 153.43 131.19 155.60 133.04 
3Цукровий пісок99.85153.10 152.87 155.26 155.02 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 95.02 11.40 96.36 11.56 
5Лимони свіжі10.0 33.56 3.36 34.03 3.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 25.34 6.84 25.70 6.94 
7Меланж27.0 23.32 6.30 23.65 6.38 
8Цукати83.0 19.48 16.17 19.75 16.39 
9Пудра ванільна99.851.39 1.39 1.41 1.41 
10Крохмаль картопляний80.0 0.57 0.46 0.58 0.46 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.56 —   0.57 —   
12Вино—  0.56 —   0.56 —   
13Сіль96.5 0.53 0.51 0.54 0.52 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.13 0.067
Разом735.51 522.39 745.88 529.76 
Сумарні пофазні втрати 3.0%15.42 
Інші втрати 1.4%7.36 
Загальні втрати 4.3%22.78 
Вихід78.1 649.20 506.98 649.20 506.98 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №310 Тістечко "Кошик" з лимонним кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: