Техніко-технологічна карта: №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом рецептура № 2

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові тістечка зі штучно-випеченим напівфабрикатом → №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом → рецептура № 2 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Сіль
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
  Випечений листковий напівфабрикат № 21 подрібнюють на машині або вручну і просівають.
  
  Зареєструватися
  №059 Крем "Шарлотт" (основний)
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№082 Крем заварний	60,0	357,00	214,20	357,00	214,20
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21	92,5	20,00	18,50	20,00	18,50
Цукрова пудра	99,85	15,00	14,98	15,00	14,98
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)	27,0	7,00	1,89	7,00	1,89
Разом	80,5	1000,00	805,49	1000,00	805,49
Вихід	80,5	1000,00	805,49	1000,00	805,49

№082 Крем заварний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 357 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	364,37	363,82	130,08	129,88
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	145,75	39,35	52,03	14,05
Борошно в/г	85,5	91,10	77,89	32,52	27,81
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	58,30	43,72	20,81	15,61
Разом	44,1	1388,27	612,24	495,61	218,57
Втрати 2.0%			12,24		4,37
Вихід	60,0	1000,00	600,00	357,00	214,20

Вологість 40.0 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 20.81 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	8,79	7,38
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,085	0,085
Коньяк або вино десертне		1,64		0,034
Разом	75,0	1022,08	766,09	21,27	15,94
Втрати 2.1%			16,09		0,33
Вихід	75,0	1000,00	750,00	20,81	15,61

Вологість 25.0 ±2.0%

№021 Листковий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 601 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	438,58	368,41	263,59	221,41
Меланж	27,0	33,34	9,00	20,04	5,41
Сіль	96,5	5,26	5,08	3,16	3,05
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,87	0,85	0,52	0,51
Разом	83,3	1135,91	945,81	682,68	568,43
Втрати 2.2%			20,81		12,51
Вихід	92,5	1000,00	925,00	601,00	555,92

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 20 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	443,11	372,21	8,86	7,44
Меланж	27,0	33,68	9,09	0,67	0,18
Сіль	96,5	5,32	5,13	0,11	0,10
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,88	0,86	0,018	0,017
Разом	83,3	1147,65	955,59	22,95	19,11
Втрати 3.2%			30,59		0,61
Вихід	92,5	1000,00	925,00	20,00	18,50

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 12.37 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	5,20	0,62
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	1,39	0,37
Разом	61,1	1164,48	711,21	14,40	8,79
Втрати 3.6%			25,61		0,32
Вихід	68,6	1000,00	685,60	12,37	8,48

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.020853
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	281,24	236,24	287,10	241,17
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	265,37	31,84	270,90	32,51
Цукровий пісок	99,85	137,89	137,68	140,76	140,55
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	60,42	16,31	61,68	16,65
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	15,00	14,98	15,31	15,29
Сіль	96,5	3,27	3,15	3,34	3,22
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,54	0,53	0,55	0,54
Пудра ванільна	99,85	0,085	0,085	0,087	0,087
Зареєструватися
Разом		1225,74	823,63	1251,30	840,81
Сумарні пофазні втрати 2.2%			18,14
Інші втрати 2.04%					17,17
Загальні втрати 4.2%					35,31
Вихід	80,5	1000,00	805,49	1000,00	805,49

Нормовані фізико-хімічні показники

№082 Крем заварний
Вологість,%	40.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	10.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	66.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.1

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№021 Листковий
Вологість,%	7.5 +4.5% -3.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.7

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Вологість,%	7.5 +4.5% -3.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.7

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.9
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	23.5
Вуглеводи, г	46	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	17.1
Полісахариди, г	29.4
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	104.5
Вітамін а rae, мкг	206.8	26	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.8	10	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	1	60
Вітамін е, мг	1.0	10	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	48.3	5	1000
Магній, мг	11.6	3	400
Натрій, мг	145.8
Фосфор, мг	81.8	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.7	6	11
Холестерин, мг	101.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	26.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.4
Жир, г	25.0


Найменування показника	Характеристика