_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№338 Тістечко "Ракушка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №338 Тістечко "Ракушка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Цукрова пудра
- Сіль
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №338 Тістечко "Ракушка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№082 Крем заварний Вологість,% 40.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.1 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 21 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.0 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.8 Полісахариди, г 15.5 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 80.1 Вітамін а rae, мкг 221.5 28 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.6 5 1000 Магній, мг 11.2 3 400 Натрій, мг 132.7 Фосфор, мг 98.2 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 200.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 21.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 214,00 | 160,50 | 214,00 | 160,50 |
| №082 Крем заварний | 60,0 | 214,00 | 128,40 | 214,00 | 128,40 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 143,00 | 105,82 |
| №021 Листковий | 92,5 | 129,00 | 119,32 | 129,00 | 119,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 74,5 | 1000,00 | 745,38 | 1000,00 | 745,38 |
| Вихід | 74,5 | 1000,00 | 745,38 | 1000,00 | 745,38 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 214 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 77,98 | 77,86 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 31,19 | 8,42 |
| Борошно в/г | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 19,50 | 16,67 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 12,48 | 9,36 |
| Разом | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 297,09 | 131,02 |
| Втрати 2.0% | 12,24 | 2,62 | |||
| Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 214,00 | 128,40 |
Вологість 40.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 226.48 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 95,63 | 80,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,93 | 0,93 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,37 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 231,48 | 173,50 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 3,64 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 226,48 | 169,86 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 286 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 130,26 | 111,37 |
| вода | 260,93 | 74,63 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 65,12 | 54,70 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,63 | 1,57 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 496,34 | 228,32 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 10,96 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 286,00 | 217,36 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 134.55 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 56,63 | 6,80 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 15,10 | 4,08 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 156,68 | 95,69 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 3,45 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 134,55 | 92,25 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 129 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 56,58 | 47,52 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 4,30 | 1,16 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 0,68 | 0,65 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,11 | 0,11 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 146,53 | 122,01 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 2,68 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 129,00 | 119,32 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 229,01 | 61,83 | 231,78 | 62,58 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 217,32 | 182,55 | 219,96 | 184,77 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 212,59 | 25,51 | 215,17 | 25,82 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 162,92 | 162,68 | 164,90 | 164,65 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 74,63 | 75,53 | |||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 46,29 | 12,50 | 46,85 | 12,65 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 14,00 | 13,98 | 14,17 | 14,15 |
| Сіль | 96,5 | 2,31 | 2,23 | 2,34 | 2,25 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 0,37 | 0,38 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 |
| Вихід | 74,5 | 1000,00 | 745,38 | 1000,00 | 745,38 |