KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові тістечка зі штучно-випеченим напівфабрикатом → №338 Тістечко "Ракушка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №338 Тістечко "Ракушка"

Маса 70 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 382.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 214.00 160.50 81.77 61.33 
3№082 Крем заварний60.0 214.00 128.40 81.77 49.06 
4Начинка фруктова74.0 143.00 105.82 54.64 40.43 
5№021 Листковий92.5 129.00 119.32 49.29 45.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 745.38 382.10 284.81 
Вихід25.5 74.5 1000.00 745.38 284.81 
Рецептури
№082 Крем заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85364.37 363.82 29.79 29.75 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 145.75 39.35 11.92 3.22 
4Борошно в/г85.5 91.10 77.89 7.45 6.37 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 58.30 43.72 4.77 3.58 
Разом55.9 44.1 1388.27 612.24 113.52 50.06 
Втрати 2.0%12.24 1.00 
Вихід40.0 60.0 1000.00 600.00 81.77 49.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 1.13 0.50 
Упік/уварка 26.5%364.19 29.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.83 0.50 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 36.54 30.69 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.14 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 88.45 66.29 
Втрати 2.1%16.09 1.39 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 86.54 64.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.93 0.70 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.054
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.93 0.70 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 49.77 42.56 
3вода—  260.93 —   28.51 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 24.88 20.90 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.62 0.60 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 189.65 87.24 
Втрати 4.8%38.31 4.19 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 109.28 83.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.55 2.09 
Упік/уварка 39.47%668.61 73.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.75 2.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.64 2.60 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.77 1.56 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 59.87 36.56 
Втрати 3.6%25.61 1.32 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 51.41 35.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.08 0.66 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.96 0.66 
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 21.62 18.16 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.64 0.44 
4Сіль96.5 5.26 5.08 0.26 0.25 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0430.042
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 55.99 46.62 
Втрати 2.2%20.81 1.03 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 49.29 45.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.62 0.51 
Упік/уварка 9.98%112.17 5.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.55 0.51 
Зведена рецептура, k=1.012135
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 382.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 89.65 76.65 90.74 77.58 
2Меланж27.0 87.50 23.63 88.56 23.91 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 83.04 69.75 84.05 70.60 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 81.23 9.75 82.21 9.87 
5Цукровий пісок99.8562.25 62.16 63.01 62.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 54.64 40.43 55.30 40.92 
7вода—  28.51 —   28.86 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 17.69 4.78 17.90 4.83 
9Цукрова пудра99.855.35 5.34 5.41 5.41 
10Сіль96.5 0.88 0.85 0.89 0.86 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.35 0.35 0.36 0.36 
12Коньяк або вино десертне—  0.14 —   0.14 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0430.0420.0430.043
Разом511.29 293.73 517.49 297.30 
Сумарні пофазні втрати 3.0%8.92 
Інші втрати 1.2%3.56 
Загальні втрати 4.2%12.49 
Вихід74.5 382.10 284.81 382.10 284.81 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №338 Тістечко "Ракушка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: