KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові тістечка зі штучно-випеченим напівфабрикатом → №338 Тістечко "Ракушка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №338 Тістечко "Ракушка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 550.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 130.77 111.81 
Меланж27.0 127.64 34.46 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 121.13 101.75 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 118.49 14.22 
Цукровий пісок99.8590.81 90.67 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 79.71 58.98 
вода—  41.60 —   
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 25.80 6.97 
Цукрова пудра99.857.80 7.79 
Сіль96.5 1.29 1.24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.52 0.52 
Коньяк або вино десертне—  0.21 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0630.061
Разом428.48 
Вихід в готовому виробі74.5 550.70 410.48 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.520 максимум
загальний цукор, %158.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %99.415 максимум
загальний жир, %11825-40
сухий знежирений молочний залишок, %11.7
білки, %37
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №338 Тістечко "Ракушка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: